КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПІСОЧНОГО ПЕЧИВА З ДОБАВКОЮ ВОДНОГО ЕКСТРАКТУ ПЛОДІВ ЧОРНОПЛІДНОЇ ГОРОБИНИ
Ключові слова:
якість, кваліметрія, чорноплідна горобина, структурні, мікробіологічні, органолептичні властивості,, фізіологічно корисні речовини, енергетична цінністьАнотація
Мета. Визначити якість пісочного печива, що збагачене водним екстрактом з сухих плодів чорноплідної горобини, з урахуванням принципів кваліметрії.
Методи. Інструментальні методи – для визначення хімічного складу, структурно- механічних властивостей та мікробіологічних показників, органолептичні та експертні методи. Оцінку рівня якості продукції (порівняння з показниками якості базових зразків) проводили диференційним та комплексним методами.
Результати. Введення в рецептуру пісочного печива водного екстракту з сухих плодів чорноплідної горобини призводить до збагачення продукту в 2-2,2 рази фізіологічно корисними речовинами, що підвищує його харчову цінність. Узагальнений показник безпеки для печива «Галявинка» – 0,653; для печива «Південне» – 0,657 і є вище, ніж для печива за традиційною рецептурою (0,512). Калорійність (енергетична цінність) виробів за розробленою технологією нижча за контрольний зразок: печива «Галявинка» на 1,7% і печива «Південне» на 6,3%. Поряд зі зниженням загальної калорійності, що відповідає сучасним тенденціям організації раціонального харчування певних контингентів населення, рівень якості енергії, що вивільняється при споживанні цих видів печива, вищий на 7,6% і 21% завдяки кращій збалансованості між енергетичними складовими, тобто рівень відповідності збалансованості енергії формулі 1:2:3 підвисився на 7,6% для печива «Галявинка» і 21% для печива «Південне» у порівнянні з виробами печива за традиційною технологією. Встановлено, що введення в рецептуру пісочного печива водного екстракту з сухих плодів чорноплідної горобини, зменшення на 22% вмісту вершкового масла, вилучення меланжу (в різних комбінаціях) дещо знижує комплекс його структурно-механічних властивостей, органолептичних показників, але при цьому значення комплексної оцінки печива «Галявинка» – дуже добра, а печива «Південне» – добра на підставі графіку функції бажаності Харингтона.
Завантаження
Посилання
Лозова Т. М., Сирохман І. В. Наукове обґрунтування поліпшення споживних властивостей борошняних кондитерських виробів з використанням природної нетрадиційної сировини: монографія. Львів: ЛТЕУ, 2017. 328 с.
Lozova T. Modern approaches improve consumer properties and quality of confectionery products with consideration of their security / Lozova T., Syrohman I., Reshetylo L. Sciences of Europe (Praha, Czech Republic). Technical sciences. 2020. № 47. Vol. 1. Pр. 50-56.
Simakova O., Korenets Yu., Yudina T., Nazarenko I., Goriainova Iu. Examining a possibility of using purple amaranth in the technology for products made of yeast dough. Eastern- European Journal of Enterprise Technologies. 2018. Vol. 2. Іs. 11 (92). Рр. 57–64. https://doi.org/10.15587/1729–4061.2018.127173.
Горяйнова Ю. А., Сімакова О. О., Кучма А. Ю., Мороз В. О. Технологія виробів із пшеничного борошна лікувально-профілактичного призначення із використанням шовковиці. Обладнання та технології харчових виробництв. 2020. Вип. 2 (41). С. 12–18.
Сімакова О. О., Никифоров Р.П. Розробка новітніх технологій виробів з борошна з заданими властивостями: монографія. Кривий Ріг: ДонНУЕТ. 2018. 146 с.
Korenets Yu., Goriainova Yu., Nykyforov R., Nazarenko I., Simakova O. Substantiation of feasibility of using black chokeberry in the technology of products from shortcake dough. Eastern European Jornal of Enterprise technologies. Technology and equipment of food production. 2017. Vol. 2. No. 10 (86). Рp. 25–31. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.98409.
Горяйнова Ю. А. Розробка технології борошняних виробів з добавками чорноплідної горобини. Обладнання та технології харчових виробництв. 2016. Вип. 2. С. 22–30.
Шелудько В. М. Розширення асортименту сучасних борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Вісник ЛТЕУ. Teхнічні науки. 2021. Вип. 26. С. 71-77. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26.
Степанькова Г. В., Олійник С. Г., Шидакова-Каменюка О. Г. Кваліметрична оцінка якості хліба пшеничного з використанням шроту зародків вівса та макухи зародків кукурудзи. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2019. Т. 25. № 1. С. 233-242. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_1_24.
Кузьмін О. В., Вовк Г. М., Гребонос К. І., Радькевич С. М., Роман Т. О. Дослідження якості раціонів харчування. Інтернаука. 2018. № 12. С. 47-56.
Михайленко В. М., Кузьмін О. В., Дітріх І. В. Комплексна оцінка якості гарячої солодкої страви суфле. Інтернаука. 2018. Т. 1. № 4 (44). С. 54-59.
Горяйнова Ю. А., Сімакова О. О., Пусікова А. А., Мороз В. О., Гусак Є. Р. Дослідження показників якості борошняних кондитерських виробів, що збагачені речовинами поліфенольної природи. Обладнання та технології харчових виробництв. 2021. Вип. 2 (43). С. 36–44. https://doi.org/10.33274/2079-4827-2021-43-2-36-44.
ISSN 
