ПЕРСПЕКТИВИ ЗАСТОСУВАННЯ МЕТОДУ АВТОМАТИЗАЦІЇ ОЦІНКИ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК В КЕРУВАННІ ПРОЦЕСАМИ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА

Анотація

Мета. Метою статті є розробка інноваційного методу автоматизованого контролю смакоароматичних властивостей хліба в процесі його виробництва з метою його використання в існуючих конвеєрних лініях для випікання формового хлібу. Дослідження спрямоване на розширення можливостей використання інноваційних автоматизованих технологій у хлібопекарській промисловості та підвищення якості й конкурентоспроможності хлібобулочної продукції.

Методи. У статті використано аналіз поточних технологій на основі огляду літературних джерел та теоретичне моделювання системи автоматизованого контролю органолептичних властивостей хлібобулочної продукції. Для проведення експертних досліджень в процесі промислового виробництва хлібобулочної продукції пропонується використовувати інноваційний пристрій для контролю запаху – електронний (біоелектронний) ніс. Тобто головним елементом мехатронного пристрою конвеєрної лінії для випікання формового хлібу визначено інтегровану систему сенсорів для оцінки аромату і смакових якостей хлібу.

Результати. У статті розглянуто напрям вдосконалення промислових технологічних ліній для виробництва хлібобулочної продукції за рахунок використання систем автоматизації виробничих процесів з підсистемами підтримки прийняття рішень на базі використання методів і алгоритмів нечіткої логіки, що діятимуть на підставі об’єктивного аналізу технологічного процесу виробництва хлібу в режимі реального часу. Регулярність об’єктивної оцінки критичних показників – маркерів технологічного процесу виробництва хлібобулочної продукції – на його ключових стадіях пропонується забезпечити за рахунок використання сучасних сенсорних пристроїв на заміну традиційній органолептичній оцінці, що базується на використанні органів чуттів людини. Недоліками технологічного обладнання для конвеєрного випікання хлібу, що використовується у вітчизняній хлібопекарній промисловості є велика кількість підготовчих операцій, які потрібно здійснювати вручну, періодичність процесу випікання хліба, відсутність автоматизації та низька продуктивність. Запропоноване оснащення з інтегрованою системою аналізу органолептичних характеристик дозволить здійснювати безперервний процес випікання хліба як за традиційними рецептурами, так і інноваційних сортів, що зробить можливим розширення асортиментну та/або збільшення продуктивності заводу. Технічний результат, досягнутий завдяки використанню запропонованої вдосконаленої конвеєрної лінії для випікання хліба, полягає в забезпеченні безперервного виробничого процесу, автоматизації виробництва, збільшенні продуктивності та зменшенні кількості ручних операцій.