ФОРМУВАННЯ СИСТЕМИ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПРОЦЕСУ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ ІЧ-ВИПРОМІНЮВАННЯМ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Робота присвячена пошуку напрямків удосконалення процесу теплової обробки харчової сировини інфрачервоним випромінюванням в умовах відкритого робочого простору. На підставі аналізу розробок вчених і апріорної інформації сформульовані доцільність і перспективність досліджень в даному напрямку. Метою даної роботи стало визначення напрямків підвищення якості процесу обробки харчової сировини ІЧ-випромінюванням в умовах відкритого робочого простору на підставі кількісної комплексної оцінки (ККО).

 Методи. В роботі застосовані теоретичні методи системного аналізу виробництва харчової продукції, кваліметрії, управління якістю продукції ресторанного господарства,  математичної статистики, а також загальноприйняті сучасні методи визначення фізичних, хімічних, мікробіологічних та органолептичних характеристик кулінарної продукції.

Результати. Визначено основні напрямки удосконалення процесу обробки харчової сировини ІЧ-випромінюванням, які полягають у підвищенні якості кінцевих продуктів і зниженні витрат енергії за рахунок інтенсифікації дії ІЧ-випромінювання та скорочення часу на обробку. Виходячи з цього в якості параметрів оптимізації прийняті: втрати маси продуктом в процесі обробки, питомі витрати енергії на весь цикл обробки і органолептична оцінка готового продукту. Досліджено вплив на хід процесу обробки таких факторів, як потужність генераторів ІЧ-випромінювання, товщина і початкова температура продукту, відстань між продуктом і джерелом випромінювання. Для реалізації поставленого завдання розроблено методику для диференційної та комплексної оцінки якості процесу теплової обробки харчової сировини в ІЧ-апаратах з відкритим робочим простором.