ДОСЛІДЖЕННЯ ТА ОПТИМІЗАЦІЯ ПРОЦЕСІВ КОНВЕКТИВНОГО СУШІННЯ БАНАНІВ
Ключові слова:
конвективне сушіння, комбіновані методи сушіння, критерії якості, показники якості, колір, форма, текстура, бананиАнотація
Мета. Метою статті є оптимізація процесів сушіння плодовоовочевої сировини на прикладі бананів.
Методи. У роботі для дослідження процесів сушіння бананів при різних температурних режимах, застосовано метод конвективного сушіння.
Результати. Зазначено, що багато різновидів плодовоовочевої сировини дуже швидко втрачає їстівні властивості через високий вміст вологи: груші, яблука, абрикоси, сливи, гриби тощо. Для запобігання втратам якості (аромат, колір, зовнішній вигляд, поживні властивості) та збільшення терміну зберігання, застосовують різноманітні методи, зокрема сушіння, яке є ефективним методом обробки плодовоовочевої сировини. Вважається, що при зневодненні продукти харчування повинні зберігати такі критерії якості: колір, форма і текстура. Тому важливим є пошук оптимальних температурних режимів сушіння для різних видів плодовоовочевої сировини. Сконцентровано увагу на тому, що методи сушіння харчової сировини спрямовані на виготовлення високоякісної безпечної сировини та покращення ефективності обробки. У зв’язку з цим пропонується, застосовувати не лите традиційні методи сушіння, а й поєднувати деякі методи сушіння, задля скорочення часу висихання та зниження споживання енергії. Для оптимізації процесів сушіння сировини було проведено дослідження, яке передбачало сушіння бананів за допомогою конвективного методу, а саме в сушильній шафі з примусовою конвекцією. Для сушіння банани було нарізано на скибочки товщиною 10 мм. Температура сушіння для різних зразків становила 35°С, 60°С та 80°С, час сушіння однаковий. Показниками якості було обрано критерії: колір (однорідний без опіків та пошкоджень); форма (однорідна за обсягом), текстура (відносно тверда, не крихка). Було отримано результати, які свідчать, що температура сушіння бананів – 35°С занадто низька, тому ефективність сушіння знижується і призводить до отримання недосушених (в’ялених) бананів. У процесі сушіння бананів при температурі 60°С отримали сушені банани, які мають відповідний зовнішній вигляд (однорідний колір без опіків та пошкоджень), форму (однорідна за обсягом), текстуру (тверда, не крихка). Температура сушіння бананів – 80°С є занадто високою, поверхневий шар бананів швидко став твердим, що призвело до зменшення розмірів та втрати соковитості. Отримані сушені банани, при температурі сушіння 80°С, мають не відповідний зовнішній вигляд (неоднорідний колір з деякими опіками), форму (неоднорідна за обсягом, спостерігається зменшення розмірів), текстуру (тверда, крихка).
Завантаження
Посилання
Євлаш О.В., Нєміріч А. В., Гавриш Т.А. Дослідження якості сушених капусти та кабачків під час зберігання. Наукові праці НУХТ. 2012. № 46. С. 55–59.
Donald G. Mercer. An introduction to food dehydration and drying. New York: Apple Academic Press, 2010. 83 р.
Huzova I.O., Atamanyuk V.M. Dynamics of drying processes of plant raw material in the period of decreasing speed. Journal of Chemistry and Technologies. 2022. Vol. 30. P. 419–430.
Górnicki K., Kaleta A. Drying curve modelling of blanched carrot cubes under natural convection condition. Journal of Food Engineering. 2007. Vol. 82. P. 146–152.
Arun S. Mujumdar, Anilkumar S. Menon. Drying of Solids: Principles, Classification, and Selection of Dryers. New York: CRC Press, 2020. 30 р.
Drying technology in food processing. URL: https://www.mdpi.com/2076-3417/13/19/10597.
Arun S. Mujumdar. Advances in Drying Science and Technology: Handbook of Drying of Vegetables and Vegetable Products. New York: CRC Press, 2017. 537 р.
Comparison of traditional and novel drying techniques and its effect on quality of fruits, vegetables and aromatic herbs. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/9/1261.
Бессараб О С. Технологія сушіння плодів та овочів. К.: НУХТ, 2008. 84 с.
Тарасенко Т.А., Євлаш В.В., Нєміріч О.В. Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького. № 4 (64), 2015. С. 148–158.
ISSN 
