ОЦІНКА ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХЛІБА ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З ДОБАВКАМИ КІВІ, ТОПІНАМБУРА ТА ЦИБУЛІ-СЛИЗУНА ЗА ПРИНЦИПАМИ КВАЛІМЕТРІЇ
Ключові слова:
хліб, якість, кваліметрія, ківі, топінамбур, цибуля-слизун, фізико-хімічні та органолептичні властивостіАнотація
Мета. Визначити показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) хліба функціонального призначення «Смачний день» та «Збалансований ранок» з добавками пюре ківі, топінамбура та цибулі-слизуна з урахуванням принципів кваліметрії.
Методи. При визначенні форми, поверхні, м’якушки, кольору, смаку та запаху розробленої продукції застосовували органолептичні методи (бальний метод). Основні фізико-хімічні показники (вологість, кислотність, пористість) якості готових виробів з добавками ківі, топінамбура та цибулі-слизуна визначали на основі ДСТУ 7045-2009 «Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників». Використовували хімічні методи для визначення вологості, вмісту сухих речовин, кислотності. Пористість визначали за допомогою приладу Журавльова за стандартною методикою. Оцінку рівня якості продукції за органолептичними та фізико-хімічними показниками (порівняння з показниками якості базових зразків) проводили з використанням кваліметрії.
Результати. Розроблено ієрірхічне «Дерево властивостей» хліба з добавками пюре ківі, топінамбура та цибулі-слизуна, що включає органолептичні, фізико-хімічні властивості, показники харчової цінності та безпеки. Проведений розрахунок оцінки якості розроблених виробів за органолептичними та фізико-хімічними показниками за принципами кваліметрії. Доведено, що за органолептичними властивостями якість хліба «Смачний день» (з додаванням дріжджів) та «Збалансований ранок» (без додавання дріжджів) збільшилася на 4% в порівнянні з контрольними зразками. Якість хліба «Смачний день» за фізико- хімічними показниками зросла на 7%, а хліба «Збалансований ранок» на 4% в порівнянні з відповідними контрольними зразками без добавок пюре ківі, топінамбура та цибулі-слизуна. Для розрахунків комплексного показника якості хлібобулочних виробів з іншими добавками можна використовувати розроблене «Дерево властивостей».
Завантаження
Посилання
Дробот В. І., Приходько Ю. C., Бережна Г. О. Борошно сорго у технології безглютенового хліба. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2019. Т. 25, № 1. С. 208-214. Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_1_21.
Дробот В. І., Сильчук Т. А. Використання закваски спонтанного бродіння при виробництві житньо-пшеничного хліба. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2016. Т. 22, № 1. С. 180-184. Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2016_22_1_22.
Хліб житній заварний збагачений: пат. 120603 Україна: МПК А21D 2/36(2006.1) A21D 8/02 (2006.1). № u201705063; заявл. 25.05.2017; опубл. 10.11.2017, Бюл. N 21/2017. 3 с.
Svitlana Oliinyk, Olga Samokhvalova, Nadegda Lapitska, Zinoviya Kucheruk. Studying the Influence of Meats From Wheat and Oat Germs, and Rose Hips, on the Formation of Quality of Rye Wheat Dough and Bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2020. 1 (11 (103)), 59-65. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.18794.
Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value / G. Stepankova, S. Oliinyk, V. Mykhaylov, O. Neklesa. Ukrainian food journal. 2017. Vol. 6, Issue 1. С. 28-37. http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2017_6_1_5.
Кравченко О. І., Олійник С. Г., Самохвалова О. В., Степанькова Г. В. Технологія хліба пшеничного з продуктами переробки зародків вівса та кукурудзи: монографія. Х: ХДУХТ, 2017. 123 с.
Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення: монографія. Частина 2 / За ред. О. І. Черевка, М.І. Пересічного. 4-те вид., переробл. та допов. Х.: Харківський. держ. унів. харчув. і торгівлі, 2017. 592 с.
Simakova O., Korenets Yu., Yudina T., Nazarenko I., Goriainova Iu. Examining a possibility of using purple amaranth in the technology for products made of yeast dough. Eastern- European Journal of Enterprise Technologies. 2018. Vol. 2. Іs. 11 (92). Рр. 57–64. https://doi.org/10.15587/1729–4061.2018.127173.
Горяйнова Ю. А., Сімакова О. О., Кучма А. Ю., Мороз В. О. Технологія виробів із пшеничного борошна лікувально-профілактичного призначення із використанням шовковиці. Обладнання та технології харчових виробництв. 2020. Вип. 2 (41). С. 12–18.
Сімакова О. О., Никифоров Р.П. Розробка новітніх технологій виробів з борошна з заданими властивостями: монографія. Кривий Ріг: ДонНУЕТ. 2018. 146 с.
Korenets Yu., Goriainova Yu., Nykyforov R., Nazarenko I., Simakova O. Substantiation of feasibility of using black chokeberry in the technology of products from shortcake dough. Eastern European Jornal of Enterprise technologies. Technology and equipment of food production. 2017. Vol. 2. No. 10 (86). Рp. 25–31. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.98409.
Горяйнова Ю. А. Розробка технології борошняних виробів з добавками чорноплідної горобини. Обладнання та технології харчових виробництв. 2016. Вип. 2. С. 22– 30.
Кузьмін О.В., Шулак М. Я., Романченко Н. М. Методика визначення комплексного показника якості дріжджів. Інтернаука. 2018. № 3(43). Т. 1. С. 68-73.
Гніцевич В., Слащева А. Технологія та оцінка якості низьколактозних десертів. Товари і ринки. 2023. № 4 (48). С. 69-80. https://doi.org/10.31617/2.2023(48)06.
Мінорова А. В., Крушельницька Н. Л, РудаковаТ. В., Моісеєва Л. О., Наріжний С. А. Оцінка якості сухих молочних багатокомпонентних сумішей на принципах кваліметрії. Food resources. 202. Vol. 8. №15. С. 139–150. https://doi.org/10.31073/foodresourses2020-15-15.
Степанькова Г. В., Олійник С. Г., Шидакова-Каменюка О. Г. Кваліметрична оцінка якості хліба пшеничного з використанням шроту зародків вівса та макухи зародків кукурудзи. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2019. Т. 25. № 1. С. 233-242. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_1_24.
ISSN 
