ОБҐРУНТУВАННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ ВИКОРИСТАННЯ БОРОШНА ІЗ ПИВНОЇ ДРОБИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова:
борошно, пивна дробина, хлібобулочні вироби, бубличні вироби.Анотація
Мета. Обґрунтувати доцільність використання борошна із пивної дробини у технології хлібобулочних виробів.
Методи. У роботі використано метод аналізу, синтезу, системний аналіз та порівняльний аналіз.
Результати. Встановлено, що перспективним напрямом в збагаченні хлібобулочних виробів є використання харчових добавок рослинного походження. Визначено, що практичний інтерес становить пивна дробина, яка є важливим джерелом білкових речовин (28%), ліпідів (8%), целюлози (17,5%), екстрактивних (41%) і мінеральних речовин (5,5%). Доведено можливість та доцільність додавання до рецептури хлібобулочних виробів пивної дробини у вигляді борошна. Приведена порівняльна характеристика хімічного складу та амінокислотного складу білків борошна пшеничного першого сорту і борошна з пивної дробини. Борошно з пивної дробини відрізняється від борошна пшеничного першого сорту підвищеним вмістом білків, ліпідів, клітковини та більшості мінеральних речовин. У білках борошна із пивної дробини спостерігається підвищений вміст лізину та треоніну, у порівнянні з білками борошна пшеничного першого сорту, а рівень треоніну, фенілаланіну та тирозину в складі білків борошна із пивної дробини перевищує стандарт ФАО/ВООЗ. На основі аналізу літературних даних встановлено, що харчова і біологічна цінність борошна з пивної дробини дозволяє замінювати ним 5-15% пшеничного борошна при виготовленні хлібобулочних виробів. За внесення означеної кількості борошна з пивної дробини збільшується вихід хлібобулочних виробів, підвищується їх харчова та біологічна цінність, уповільнюються процеси черствіння та покращуються органолептичні показники готових виробів. Запропоновано використання пивної дробини у технології бубличних виробів. Використання борошна із пивної дробини у технології бубличних виробів дозволить отримати продукцію високої якості, збагачену фізіологічно важливими для організму людини речовинами.
ISSN 
