ДОСЛІДЖЕННЯ БОРОШНА ЗА ДОПОМОГОЮ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИМІРЮВАННЯ КОЛЬОРУ

Анотація

Мета. Метою статті є дослідження борошна за допомогою обладнання для вимірювання кольору.

Методи. У роботі для дослідження якості борошна за допомогою вимірювання кольору застосовано триколірний колориметр.

Результати. Зазначено, що у всьому світі пшениця і рис є найважливішими культурами, бо на них припадає понад 50% світового виробництва зернових. Пшениця є важливою зерновою культурою, яка має величезне значення з точки зору продовольства. Цільне зерно є чудовим джерелом складних вуглеводів, харчових волокон, а також різних вітамінів і мінералів, що робить його цінною продовольчою культурою для споживання. Борошно є найбільш широко використовуваною формою переробки зерна, оскільки більшість виробів на основі борошна виготовляються з його використанням. Тому оцінка якості борошна за допомогою різних методів вимірювання є необхідною для отримання якісної сировини. Розглянуто методи випробування пшениці на якість, а саме: вміст вологи, вміст мінеральних речовин, вміст білка тощо. Вважається, що борошно є одним із найбільш часто використовуваних харчових інгредієнтів для багатьох різних продуктів: хліб, печиво, локшина тощо. Борошно перемелене з пшениці дає багато видів і його якість часто асоціюється з кольором. Колір борошна можна оцінити якщо виміряти його яскравість і жовтизну. На яскравість впливає вміст висівок і процес помелу, а жовтизна борошна пов’язана з каротиноїдними пігментами пшениці. Колір борошна може впливати на колір готового продукту. Борошно яскраво-білого кольору більш бажане для багатьох виробів. Колір борошна визначають шляхом вимірювання білизни зразка борошна. Зазначено, що традиційно колір борошна оцінюють візуально. Метод є суб’єктивним, оскільки сприйняття кольору відрізняється у різних людей, а також навколишній колір і умови освітлення можуть впливати на колірне судження. Досліджено три зразка борошна за допомогою вимірювача кольору: біле, кукурудзяне, житнє. Результати кольору трьох сортів борошна було отримано у вигляді 3-вимірних значень кольорів на основі стандартної шкали оцінювання: значення L* білизна (100 білий, 0 чорний); значення a* позитивні значення +60 (червоний колір), негативні значення – 60 (зелений колір); значення b* позитивні значення +60 (жовтий колір), негативні значення – 60 (синій колір). Інтерпретовано результати дослідження: біле борошно (L* +92,5 білизни, a* – 2,4 зеленого кольору, b* +6,9 жовтого кольору); кукурудзяне борошно (L* +72 білизни, a* – 6,5 червоного кольору, b* +54 жовтого кольору); житнє борошно (L* +63 білизни, a* – 6,8 червоного кольору, b* +22,1 жовтого кольору).