ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ КОНЦЕНТРАЦІЇ СУХОЇ КАРТОПЛЯНОЇ ДОБАВКИ НА АКТИВНІСТЬ АМІЛОЛІТИЧНИХ ФЕРМЕНТІВ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Метою роботи є наукове обґрунтування впливу сухої добавки із вторинних продуктів переробки картоплі на активність амілолітичних ферментів дріжджового тіста.

Методи. Цукроутворювальну здатність борошна розраховували за кількістю міліграмів мальтози, яка була виділена у водно-борошняну суспензію після 1 год настоювання при температурі 27⁰С. Суспензію готували із 10 г борошна та 50 мл води. Кількість цукру, що утворилось у перерахунку на мальтозу виражали в мілілітрах (одиницях).

Газоутримувальну здатність досліджували за зміною об’єму тіста в мірному циліндрі на 250 см³ в термостаті при температурі 30ºС протягом 4·60² с бродіння і розраховували питомий об’єм тіста.

Результати. Проведені дослідження впливу СКД на активність амілолітичних ферментів у тісті  встановили, що використання СКД у концентрації 5% до маси борошна забезпечує підвищення показника цукроутворювальної здатності на 27-29% та забезпечує кращу атакуємість крохмальних зерен під час бродіння тіста.

Під час досліджень впливу добавки на процеси гідролізу крохмалю та зброджування цукрі цукрозою дріжджів показали, що накопичення цукрів зростає зі збільшенням концентрації СКД на 4…10%, а масова частка зброджених цукрів збільшується на 12…39% у порівнянні з контрольним зразком.

Доведено позитивний вплив СКД на газоутримувальну здатність дріжджового тіста; так, додавання СКД у кількості 5% до маси борошна сприяє підвищенню питомого об’єму на 10% та, в кінцевому результаті,  скороченню часу бродіння до (60…90)·60 с.

Таким чином, додавання рослинної добавки у кількості 5% до маси борошна забезпечує кращу атакуємість крохмалю у процесі приготування тіста, сприяє інтенсифікації процесу амілолізу крохмалю, підвищенню питомого об’єму та скороченню часу бродіння.