АНАЛІЗ КОМПЛЕКСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ ТЕХНОЛОГІЙ ЗАМІСА ХЛІБОПЕКАРНОГО ТІСТА

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Метою статті є комплексне дослідження технологій замісу тіста для хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Дослідження полягає у вивченні впливу зміни енергетичного впливу тістомісильної машини і нового методу її управління.

Методи. У роботі використано метод аналізу, синтезу, системний аналіз та порівняльний аналіз.

Результати. Обґрунтовано напрямок вибору технологій замісу тіста для хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Визначено напрямки інтенсифікації роботи тістомісильних машин і агрегатів. Знайдено проблеми, з якими стикаються в процесі приготування зазначених видів тіста. Описані технічні показники тістомісильної машини Л4-ХТВ періодичної дії. Встановлено технологічні показники рецептури приготування білого хліба "Таврійський п/г". При проведенні серії експериментів здійснювалася оцінка взаємозв'язку технічних і технологічних показників замісу тіста в тістомісильні машині Л4-ХТВ періодичної дії зі стандартним і новим місильним органом. Показник поліпшення роботи тістомісильної машини знаходиться в межах від + 3,8% до + 11,5%. Показник мінімального значення продуктивності виробництва тіста тістомісильною машиною + 3,8% пов'язане з тим, що в технологічному такті її роботи вона не постійно здійснює процес перемішування рецептурного сировини і тіста. Показник максимального значення кількості приготованого тесту + 11,5%, пов'язаний з тим, що за рахунок інтенсифікації приготування скорочено час замісу тіста. Показник комплексної оцінки роботи тістомісильної машини Л4-ХТВ в цілому покращено 5 даними і сумарно складають 39,2%. Показник тістомісильних машин Л4-ХТВ періодичної дії з різними місильними органами технічної оцінки її роботи становить 7,84%.