ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЯКОСТІ ПИТНОЇ ВОДИ НА ХЛІБОПЕКАРНІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА
Donetsk National University of Economics and Trade named after Mykhailo Tugan-Baranovsky
Ключові слова:
пшеничне борошно, дріжджове тісто, протеолітичні ферменти, амілолітичні ферменти, важкі метали, катіони, вода, клейковина.Анотація
Мета. Метою статті є дослідження впливу якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна.
Методи. У процесі дослідження використано методи визначення активності амілолітичних та протеолітичних ферментів сировини. Активність амілаз пшеничного борошна в присутності катіонів важких металів оцінювали за кількістю утвореної в реакційній суміші мальтози – продукту глибокого оцукрювання крохмалю борошна. Вплив катіонів важких металів на протеолітичну активність ферментів пшеничного борошна оцінювали за виходом сирої та сухої клейковини при замішуванні тіста, порівнюючи вихід клейковини з тіста, яке готувалося на дистильованій воді і на воді, яка вміщувала 0,05 г/л катіонів свинцю, або нікелю. Відносну в¢язкість розчину желатину під дією протеолітичних ферментів пшеничного борошна у присутності катіонів свинцю та нікелю знаходили за допомогою капілярного віскозиметру ВПЖ-2 з діаметром капіляру 0,56 мм у водному термостаті.
Результати. Доведено, що катіони важких металів згубно впливають на біологічну активність протеолітичних ферментів пшеничного борошна, вони позбавляють клейковину еластичності, що може негативно сказатися на білковому каркасі тіста при його випіканні і , як наслідок, на якості готового виробу. Доказано, що вода, забруднена домішками важких металів, зокрема, свинцю та нікелю, може спричинити погіршання газоутворюючої спроможності тістового напівфабрикату. Забруднення води, яку використовують для приготування тіста у процесах випікання хліба, особливо катіонами важких металів, які є інгібіторами більшості ферментів, відіграє дуже важливу роль в забезпеченні якості готового виробу, що потребує ретельного контролю її чистоти.
ISSN 
