ТЕХНОЛОГІЯ РОСЛИННОГО НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ СОЛОДКИХ СТРАВ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ

Donetsk National University of Economics and Trade named after Mykhailo Tugan-Baranovsky

Анотація

Мета. Метою статті є наукове обґрунтування та розробка нової технології функціонального напівфабрикату для солодких страв і напоїв з використанням гарбуза, моркви, горобини червоноплідної.

Методи. Відбір проб проводився згідно вимогам ДСТУ ISO 874-2002, готування проб до лабораторних аналізів – згідно ДСТУ 7040:2009. При дослідженні фізико-хімічних показників визначалися: вміст сухих речовин у сировині – за ДСТУ ISO 751-2004; масову частку розчинних сухих речовин – рефрактометричним методом за ДСТУ ISO 2173:2007; масову  частку  титрованих  кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) – за ДСТУ 4957:2008; вміст аскорбінової кислоти – за Плешковим Б.П.; вміст білка визначали за методом К‘єльдаля; кількісне визначення мікроелементів – міді, цинку, марганцю проводили методом атомної абсорбції.

Результати. Розроблено технологію напівфабрикату для солодких страв на основі пюре гарбуза, моркви та червоноплідної горобини. Використання напівфабрикату під час приготування солодких страв з пінною структурою дозволить економити традиційні піно- та структуроутворювачі і водночас поліпшувати харчову та біологічну цінність кінцевих продуктів Розроблений напівфабрикат «Помаранчеве небо» відрізняється високою харчовою цінністю, яка багато в чому визначається його мінеральним та вітамінним складом, який є джерелом каротиноїдів, вітаміну С, міді та цинку, повністю відповідає концепції створення функціональних продуктів для профілактики захворювань зору. Визначено, що використання напівфабрикату «Померанчеве небо» позитивно впливає на стійкість піни яєчного білка та дозволяє заощаджувати дефіцитну білкововмісну сировину та збагачувати вироби комплексом біологічно активних речовин. Встановлено, що оптимальною часткою заміни  яєчного білка напівфабрикатом зі збереженням показників якості пінної структури є величина 15…18%.