СТРУКТУРОУТВОРЮВАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ ЗГУЩЕНОЇ НИЗЬКОЛАКТОЗНОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Kyiv National University of Trade and Economics

Анотація

Мета. Метою роботи є дослідження реологічних та функціонально-технологічних властивостей модельних систем на основі згущеної низьколактозної сироватки та ферментованої м’якоті гарбуза для створення структурованої харчової продукції.

Методи. Значення поверхневого натягу дослідних зразків з розведенням до 0,1…1,0% визначали сталагмометричним методом за температури +23,3˚С. Піноутворювальну здатність та стійкість піни модельних визначали методом Лур’є. Ефективну в’язкість визначали на ротаційному віскозиметрі ВПН-0,2М. Граничну напругу зсуву зразків визначали екстраполяцією лінійної ділянки кривої τ=f(γ), за швидкістю зсуву 100 с^-1, що відповідає значенням при органолептичній оцінці під час споживання продукції. Жиропоглинальну здатність визначали за кількістю рослинної олії, необхідної для досягнення точки інверсії. Визначення точки інверсії фаз для оцінки емульгуючої здатності модельних систем здійснювалось за методикою Гурова О. М. Тип емульсії визначали методом розведення в воді. Стійкість емульсії визначали за ГОСТ 31762-2012. 

Результати. Досліджено реологічні властивості модельних систем напівфабрикату, компонентами якого є ферментована та згущена сироватка молочна підсирна зі зниженим вмістом лактози та ферментоване пюре з м’якоті гарбуза. Встановлено вплив співвідношення компонентів на формування структуроутворюючих показників. Проведеними дослідженнями реологічних та функціонально-технологічних властивостей обґрунтовано раціональний вміст згущеної низьколактозної молочної сироватки та ферментованого пюре з м’якоті гарбуза з підвищеним вмістом пектину як (60…70):(30…40). Таке співвідношення  виявляє високі емульгувальні та стабілізувальні властивості, дозволяючи отримувати емульсійні системи зі стійкістю 98±2% за вмісту олії 60%. Таким чином обґрунтовано застосування напівфабрикату в якості основи для соусів емульсійного типу.