ТЕХНОЛОГІЧНІ ПАРАМЕТРИ ОДЕРЖАННЯ ПЮРЕ З ГАРБУЗА

Donetsk National University of Economics and Trade named after Mykhailo Tugan Baranovsky

Анотація

Мета. Обґрунтувати технологічні параметри обробки гарбуза для забезпечення реалізації його цільових властивостей як структуроутворювача у технології молочно-гарбузового фаршу.

Методи. Вміст пектину та протопектину визначали кальцій-пектатним методом. Визначення рН здійснювали за допомогою потенціометричного методу, заснованого на вимірі електрорушійної сили елемента, що складається з електрода порівняння з відомою величиною потенціалу і вимірювального Н⁺ селективного електрода, потенціал якого обумовлений концентрацією іонів водню у випробуваному об'єкті. При виконанні досліджень, зв'язаних із визначення рН, застосовувався іонометр універсальний рН-Эв-74, налаштований на рН-метрію. Як індикаторний електрод застосовували скляний електрод, як електрод порівняння – хлорсрібний електрод.

Результати. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено вибір технологічних параметрів обробки рослинної сировини для забезпечення реалізації її цільових властивостей як структуроутворювача у технології молочно-рослинних фаршів. Розроблено технологічну схему одержання пюре з  гарбуза. Спосіб одержання пюре з гарбуза здійснюється наступним чином. Гарбуз сорту Гілея інспектують, промивають та очищують, подрібнюють кубиками з розміром ребра l=(0,8…1)·10^{-2 м} та здійснюють теплову обробку парою за температури t=108…112ºС впродовж τ=(20…25)·60 с. Подрібнення гарбуза здійснюють за температури t=75…85°С до розмірів d=(5…7)·10-4 м. Теплову обробку пюре здійснюють за температури t=70…80ºС протягом τ=(6…7)·60 с при рН середовища – 3,0-3,4. Отримане за запропонованим способом пюре з гарбуза має консистенцію, що маститься і не розшаровується при зберіганні та подальшому використанні. Накопичення розчинного пектину, що проявляє властивості стабілізатора структури та сприяє підвищенню в’язкості пюре з гарбуза, обумовлює доцільність його використання у технології молочно-гарбузового фаршу.