РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ЯГІДНИХ ВИЧАВОК З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ БІОФЛАВОНОЇДІВ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Розробити технології напоїв на основі водних екстрактів вичавок із чорної смородини та червоних порічок та визначити основні показники їх якості та безпеки при  визначених термінах зберігання.

Методи. Відбір проб проводився згідно вимогам ДСТУ ISO 874-2002, готування проб до лабораторних аналізів – згідно ДСТУ 7040:2009. При дослідженні фізико-хімічних показників визначалися: вміст сухих речовин у сировині – за ДСТУ ISO 751-2004; масову частку розчинних сухих речовин – рефрактометричним методом за ДСТУ ISO 2173:2007; рН – за ДСТУ 6045:2008; масову  частку  титрованих  кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) – за ДСТУ 4957:2008; вміст аскорбінової кислоти – за Плешковим Б.П.; вміст поліфенольних речовин – методом Фоліна-Чокольтеу. Відбір проб для мікробіологічного аналізу проводився за ГОСТ 26668-85, підготовка проб  здійснювалася за ГОСТ 26669-85, культивування мікроорганізмів – за ГОСТ 26670-91. Визначення дріжджів та пліснявих грибів проводилося за ГОСТ 10444.12-88, бактерій групи кишкових паличок за ГОСТ 30518-97, молочнокислих мікроорганізмів за ГОСТ 10444.11-94. Визначення токсичних елементів здійснювалося: кадмію – за ДСТУ ІSО 6561:2004, свинцю – за ДСТУ ІSО 6633:2001, миш’яку – за ДСТУ ІSО 6634:2004,  цинку – за ДСТУ ISO 6636-2:2004, ртуті – за ДСТУ ІSО 6637:2001.

Результати. Розроблено дві технології напоїв на основі водних екстрактів вичавок із чорної смородини та червоних порічок (порічково-черешневий з екстрактом меліси, шовковично-смородиновий з екстрактом непети лимонної). В процесі зберігання протягом 6 місяців у всіх напоях спостерігається збільшення вмісту сухих речовин на 0,2…0,4%, незначне зниження вмісту титрованих кислот та зменшення рН (у шовковично-чорносмородиновому відповідно на 0,03% та на 0,4 одиниці). Найбільше змінюється вміст вітаміну С, його кількість знижується на 62,2…80,8%, але повного руйнування не відбувається. Встановлено, що за мікробіологічними та токсикологічними показниками розроблені напої не перевищують встановлених гранично-допустимих концентрацій та відповідають вимогам стандартів.