ВПЛИВ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ВІВСА НА ВЛАСТИВОСТІ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Метою статті є дослідження  впливу  продуктів переробки вівса на властивості дріжджового тіста.

Методи. Відбір проб для визначення якості пресованих дріжджів проводили за ГОСТ 171-81. Титровану кислотність оцінювали шляхом титрування 0,1 н розчину луги за стандартною методикою. Підйомну силу дріжджів вимірювали прискореним методом за часом випливання кульки тіста. Зимазну та мальтазну активність дріжджів визначали за стандартною методикою  та виражали часом у хвилинах, що було затрачено для виділення 10 см³ диоксиду вуглецю при зброджуванні 5%-го розчину глюкози або мальтози. Підрахунок кількості дріжджових клітин проводили за допомогою камери Гаряєва. Газоутримуючу здатність тіста оцінювали безпосередньо за зміною питомого об’єму тіста в процесі бродіння. Структурно-механічні та пружньо-еластичні властивості дріжджового тіста визначали за допомогою фаринографу та екстенсографу фірми «Brabender».  Дослідження якості готових виробів визначали проведенням пробного випікання; оцінку проводили за органолептичними показниками.

Результати. Запропоновано використання продуктів переробки вівса в технології дріжджового напівфабрикату. Проведені експериментальні дослідження дозволили розробити прискорений спосіб приготування дріжджового тіста, який передбачає додавання добавки у дріжджову суспензію. Відповідно до мети було обґрунтовано розробку прискореної технології виробництва дріжджового напівфабрикату з відокремленням систем та підсистем. Визначено оптимальне дозування продуктів переробки вівса та досліджено вплив продуктів переробки вівса на основні компоненти тіста.