ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МОЛОЧНО-РОСЛИННИХ ФАРШІВ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН

Київський національний торговельно-економічний університет

Анотація

Мета. Визначити комплекс даних, що характеризує якість розроблених молочно-рослинних фаршів.

Методи. Інструментальні методи - для визначення хімічного складу.

Результати. Вивчено якісні показники молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин. Визначено харчову цінність розроблених продуктів, кількісний та якісний склад білків, мінеральних речовин та вітамінів. Розраховано амінокислотний скор дослідних зразків, визначено ступінь перетравлення і відносну біологічну цінність молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин.

Наукова новизна. Вперше отримано комплекс даних, що характеризують якість розроблених молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин і доводять їх підвищену харчову та біологічну цінність.

Практична значущість. Отримані результати підтверджують високу якість молочно-морквяного, молочно-гарбузового та молочно-кабачкового фаршів у порівнянні з фаршем із нежирного кислого сиру. Встановлено, що розроблені фарші є перспективною сировиною для виробництва кулінарної продукції, що дозволить розширити асортимент продуктів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю.