ОБҐРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ПАРАМЕТРІВ ЗБЕРІГАННЯ МОЛОЧНО-РОСЛИННИХ ФАРШІВ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН

Київський національний торговельно-економічний університет

Анотація

Мета. Визначити основні показники безпеки молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин. Обґрунтувати раціональні параметри зберігання розроблених фаршів.

Методи. Органолептичну оцінку молочно-рослинних фаршів здійснювали шляхом проведення профільного аналізу та побудови відповідних профілограм. При дослідженні мікробіологічних показників молочно-рослинних фаршів керувалися Медико-біологічними вимогами і Санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, а також Інструкцією з організації і проведення мікробіологічних досліджень харчових продуктів і оцінки їх якості. Підготовка проб проводилася за ГОСТ 26669-85, відбір проб для мікробіологічного аналізу – у відповідності з ГОСТ 26668-85. Культування мікроорганізмів проводили за ГОСТ 26670-91, визначення дріжджів та пліснявих грибів – за ГОСТ 10444.12-75, визначення бактерій групи кишкової палички (БГКП) – за ГОСТ 9225-84.

Результати. Встановлено, що раціональними параметрами зберігання молочно-рослинних фаршів, за наявності яких усі технологічні властивості зберігаються на високому рівні, є температура 0...2°С, відносна вологість повітря 80...85%, тривалість зберігання – 24 год. Визначено, що за токсикологічними та радіологічними показниками розроблені молочно-рослинні фарші не перевищують встановлених гранично-припустимих концентрацій та відповідають вимогам нормативної документації.