ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ СОУСІВ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Визначити основні показники якості та безпеки соусів на основі напівфабрикату на основі пюре гарбуза та плодів обліпихи  з підвищеним вмістом пектину.

Методи. Відбір проб проводився згідно вимогам ДСТУ ISO 874-2002, готування проб до лабораторних аналізів – згідно ДСТУ 7040:2009. При дослідженні фізико-хімічних показників визначалися: вміст сухих речовин у сировині – за ДСТУ ISO 751-2004; масову частку розчинних сухих речовин – рефрактометричним методом за ДСТУ ISO 2173:2007; рН – за ДСТУ 6045:2008; масову  частку  титрованих  кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) – за ДСТУ 4957:2008; вміст аскорбінової кислоти – за Плешковим Б.П.; вміст поліфенольних речовин – методом Фоліна-Чокольтеу; мінеральний склад – атомно-абсорбційним методом з використанням хроматографа Z-8000 (Хітачі, Японія). Відбір проб для мікробіологічного аналізу проводився за ГОСТ 26668-85, підготовка проб  здійснювалася за ГОСТ 26669-85, культивування мікроорганізмів – за ГОСТ 26670-91. Визначення дріжджів та пліснявих грибів проводилося за ГОСТ 10444.12-88, бактерій групи кишкових паличок за ГОСТ 30518-97, молочнокислих мікроорганізмів за ГОСТ 10444.11-94. Визначення токсичних елементів здійснювалося: кадмію – за ДСТУ ІSО 6561:2004, свинцю – за ДСТУ ІSО 6633:2001, миш’яку – за ДСТУ ІSО 6634:2004,  цинку – за ДСТУ ISO 6636-2:2004, ртуті – за ДСТУ ІSО 6637:2001.

Результати. Встановлено, що за мікробіологічними та токсикологічними та радіологічними показниками розроблені соуси не перевищують встановлених гранично-припустимих концентрацій та відповідають вимогам стандартів. Розроблені соуси мають ряд переваг у порівнянні із контролем (соусом яблучним) за фізико-хімічними показниками: вміст золи вищий у 4,3-4,4 рази (за рахунок підвищеного вмісту калію, кальцію, магнію та фосфору), вміст каротиноїдів – у 1,9-4,6 разів, L-аскорбінової кислоти – у 13,1 рази (соус десертний) та у 4,5 рази (соус пряний).