ВПЛИВ ЯКОСТІ ПИТНОЇ ВОДИ НА ХЛІБОПЕКАРНІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова:
пшеничне борошно, дріжджове тісто, протеолітичні ферменти, амілолітичні фермен-ти, важкі метали, катіони, вода, клейковина.Анотація
Мета. Мета статті полягає у дослідженні впливу важких металів на хлібопекарні властивості пшеничного борошна.
Методи. У процесі дослідження використано методи визначення активності амілолітичних та протеолітичних ферментів сировини.
Результати. Доведено, що катіони важких металів згубно впливають на біологічну активність протеолітичних ферментів пшеничного борошна, вони позбавляють клейковину еластичності, що може негативно сказатися на білковому каркасі тіста при його випіканні і , як наслідок, на якості готового виробу. Доказано, що вода, забруднена домішками важких металів, зокрема, свинцю та нікелю, може спричинити погіршання газоутворюючої спроможності тістового напівфабрикату. Забруднення води, яку використовують для приготування тіста у процесах випікання хліба, особливо катіонами важких металів, які є інгібіторами більшості ферментів, відіграє дуже важливу роль в забезпеченні якості готового виробу, що потребує ретельного контролю її чистоти.
ISSN 
