ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ЙОДКАЗЕЇНУ В ТЕХНОЛОГІЇ КОЗИНОГО СИРУ СУЛУГУНІ

Анотація

Мета. Метою досліджень є визначення впливу оптимальних доз Йодказеїну, введених технологічний процес виробництва козиного сиру Сулугуні, на поліпшення його фізико-хімічного, біохімічного складу, органолептичних властивостей, збільшення кількості корисної мікрофлори.

Методи. В статті викладено результати дослідження впливу йодовмісного препарату Йодказеїну, введеного в оптимальних дозах в технологічний процес виробництва розсільного сиру Сулугуні із козиного молока на підвищення його якості.

Відбір зразків молока від дійних кіз і методи проведення фізико-хімічних та біохімічних досліджень. Для визначення фізико-хімічних та біохімічних показників козиного молока були сформовані групи тварин із 10 голів. Кози другої і третьої лактації, що утримувалися на козиній фермі «Навчально-виробничого центру» Харківської державної зооветеринарної академії, були клінічно здоровими. Зразки молока від корів і кіз на фермах відбиралися прямо пропорційно добовому надою за 2 суміжні дні від кожної з вищезгаданих дослідних тварин. Відібрані зразки молока на фермі фільтрували, охолоджували до температури 6±2 °С. Їх доставляли для дослідження у випробувальний центр Інституту тваринництва НААНУ, акредитований відповідно до вимог ДСТУ ISO/EC 17025:2006 (ISO/IES 17025:2005, атестат акредитації № 2Т621 в Національному агентстві з акредитації України). Визначення в зразках молока, відібраних від груп корів і кіз з вищезгаданих регіонів України, масової частки (м. ч.) жиру, білка, лактози, густини і сухих речовин, проводилися відповідно до вимог ISO 9001 : 2000 інструментально на приладі «Bentley–150». Фізико-хімічні показники зразків молочних продуктів визначали згідно з вимогами, викладеними в наступних нормативних документах:- відбір зразків молочних продуктів проводили згідно з вимогами ДСТУ 4834:2007 «Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування зразків до контролювання» і ДСТУ ISO 707:2002 «Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання зразків»;- зовнішній вигляд, консистенцію та колір продукту оцінювали візуально, а смак і запах – органолептично;- температуру визначали за ДСТУ 6066:2008 «Молоко та молочні продукти. Методики визначення температури і маси-нетто»;- підрахунок соматичних клітин проводили на приладі комбінованої моделі Somacount 150 і Bentley (Сертифікат IDA 0001461-1 від 16.12.2004 SCC); - густину визначали за ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»;- титровану кислотність визначали за ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;- масову частку вологи і сухої речовини в сирі – за ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ».Біохімічні показники об’єктів досліджень визначали згідно з вимогами, викладеними в наступних нормативних документах і методиках, у тому числі, на сертифікованих приладах:- М. ч. жиру визначали – за ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» і ДСТУ ISO 1211:2002 «Молоко. Гравіметричний метод визначення  вмісту жиру» (Контрольний метод);- визначення вмісту вільних жирних кислот проводили за допомогою жирно-кислотного аналізатора хроматографа «Хром-5» за ГОСТ 30418-96 «Олії рослинні. Метод визначення жирно-кислотного складу».- М. ч. загального білка (протеїну) визначали методом К’єльдаля відповідно до вимог ДСТУ ISO 8968-1 і ДСТУ ISO 8968-5.

Результати. Встановлено, що введення Йодказеїну в процес виготовлення козиного сиру в оптимальних дозах, визначених експериментальним шляхом, сприяє підвищенню щільності згустку, утвореного під дією молокозсідального ферментного препарату Фромаза, збільшенню кількості незамінних амінокислот, ненасичених жирних кислот, зменшенню прояву в продукті специфічних особливостей козиного молока - присмаку і запаху жиропоту кіз. Це наближає товарознавчі показники сиру до продукту, виготовленого  із коров’ячого молока. Крім того, при вживанні сиру Сулугуні відновлюється баланс йоду в організмі його споживачів.