РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ РИБНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ ГЕРОДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Розробка технології напівфабрикату для рибних січених виробів для ха-рчування людей похилого віку, дослідження його харчової і біологічної цінності.
Методика. Вміст речовин визначали за такими методиками: загального азоту – хлорамінним методом (кількість білка знаходили множенням вмісту загального азоту на коефіцієнт перерахунку 6,25); жиру – екстракційно-ваговим методом Сок-слета в модифікації Рушковського; вуглеводи – методом Бертрана-Беррі; крохмаль – методом гідролізу; золу – спалюванням висушеної наважки в муфельній печі при температурі 450…500˚С; мінеральні речовини – рентгенофлуоресцентним і фото-електроколориметричним методами. Енергетичну цінність продуктів визначали за коефіцієнтами Атвотера.
Ферментативний гідроліз контрольних і дослідних зразків котлет здійснювали основними протеолітичними ферментами – пепсином, трипсином і хімотрипсином за методикою О. О. Покровського та І. Д. Єртанова в модифікації П. Г. Сторожука.
Результати. Розроблено технологію рослинного напівфабрикату як наповню-вача для рибних січених виробів, досліджено його харчову і біологічну цінність, що дало можливість рекомендувати розроблені вироби для харчування літніх людей. Наукова новизна. Запропоновано нову технологію напівфабрикату з високим вмістом нутрієнтів, рекомендованих у харчуванні людей похилого віку. Практична значущість. Розробка технології нового напівфабрикату є одним із шляхів вирішення проблеми впровадження харчових продуктів геродієтичного призначення.