ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Метою роботи є прискорення процесу виготовлення дріжджового тіста в технологіях хлібобулочних виробів шляхом попередньої активації дріжджів за рахунок використання сухої картопляної добавки (СКД), отриманої з вторинних продуктів пе-реробки картоплі (ВППК).
Методика. Загальноприйняті та спеціальні технологічні, фізико-хімічні, біохіміч-ні, мікробіологічні та органолептичні методи визначення якості сировини, напівфабри-катів і хлібобулочних виробів; методи математичної обробки експериментальних даних.
Результати. Удосконалення сучасних технологій хлібобулочних виробів з погляду не тільки економії енергії, матеріальних і трудових ресурсів, а й забезпечення високої якості хлібобулочних виробів, що задовольнить фізіологічні потреби споживачів, з ура-хуванням сучасних проблем з якості сировини, її біотехнологічних властивостей та мі-кробіологічного забруднення. Наукова новизна. На підставі теоретичних та експериментальних даних науко-во обґрунтовано доцільність використання СКД в технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна як джерела біостимуляторів для культивування бродильних мік-роорганізмів, регулятора активності ферментів і структурно-механічних властивос-тей тістових мас, поліпшувача якості хлібобулочних виробів. Комплексно вивчені тех-нологічні властивості СКД, що забезпечують покращення споживчих властивостей хлібобулочних виробів. Науково обґрунтовано та практично доведено, що СКД може бути ефективно використана для активації пресованих дріжджів. Практична значущість. Запропоновано технологію активації пресованих дрі-жджів, яка дає змогу знизити їх витрати при покращенні якості виробів, у тому числі отриманих за прискореними технологіями. З’ясовано ефективність використання СКД для виробництва хлібобулочних виробів на етапі попередньої активації дріжджів, що сприяє не тільки інтенсифікації мікробіологічних процесів, а й покращенню структур-но-механічних властивостей тіста і якості хлібобулочних виробів.