РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ТЕРМОСТІЙКОЇ НАЧИНКИ НА ОСНОВІ ГАРБУЗА І ТОПІНАМБУРА

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Розробка технології термостабільної начинки на основі гарбуза і топі-намбура з високим вмістом низькоетерифікованих пектинів та дослідження її пока-зників якості і здатності зв’язувати деякі токсичні метали.
Методика. Дослідження основних якісних показників здійснювали сучасними методами за стандартними методиками з використанням відповідних приладів. Дослідження комплексоутворюючої здатності по відношенню до важких металів проводили за методикою, описаною в [5].
Результати. Розроблено технологію термостабільної начинки на основі гарбуза і топінамбура. Визначені показники свідчать про високу якість розробленого продукту. Доведено здатність начинки утворювати нерозчинні комплекси із деякими токсичними металами, що дає можливість прогнозувати її протекторні властивості. Наукова новизна. Запропоновано нову технологію термостійкої начинки з ви-соким вмістом низькоетерифікованих пектинів. Практична значущість. Розробка технології нової термостабільної начинки є одним зі шляхів вирішення проблеми впровадження харчових продуктів лікувально-профілактичного та захисного спрямування.