БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ МОЛОЧНО-РОСЛИННИХ ФАРШІВ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова:
біологічна цінність, скор незамінних амінокислот, відносна бі-ологічна цінність, ступінь перетравлення.Анотація
Мета. Дослідити біологічну цінність молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин.
Методи. Для визначення біологічної цінності й наявності лімітуючих амінокислот у досліджуваних продуктах розраховували скор незамінних амінокислот і порівнювали його зі стандартом ФАО/ВООЗ. Біологічну цінність фаршів визначали за їх перетравленням in vitro по методу О. О. Покровського й І. Д. Єртанова в модифікації П. Г. Сторожука. Відносну біологічну цінність визна-чали методом тестування на інфузорії Tetrahymena periformis штаму Н-14.
Результати. Досліджено біологічну цінність молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин. Результати проведених досліджень свідчать, що в складі білків фаршів лімітуючі амінокислоти відсутні, рівень всіх незамінних аміно-кислот перевищує стандарт ФАО/ВООЗ. Встановлено, що білки розроблених молоч-но-рослинних фаршів характеризуються високим ступенем перетравлення.
Наукова новизна. Вперше розраховано скор незамінних амінокислот розробле-них фаршів, визначено ступінь їх перетравлення і відносну біологічну цінність. Отримані дані доводять високу біологічну цінність молочно-рослинних фаршів.
Практична значущість. Використання розроблених фаршів у закладах рес-торанного господарства сприятиме розширенню асортименту кулінарної продукції з підвищеною біологічною цінністю.
ISSN 
