КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ МОЛОЧНО-РОСЛИННИХ ФАРШІВ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова:
комплексний показник якості, харчова цінність, структурно-механічні властивості, мікробіологічні показники.Анотація
Мета. Визначити якість молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин з урахуванням принципів кваліметрії.
Методи. Інструментальні методи – для визначення хімічного складу, струк-турно-механічних, фізико-хімічних властивостей і мікробіологічних показників, ор-ганолептичні та експертні методи.
Результати. Визначено комплексний показник якості молочно-рослинних фар-шів на основі концентрату зі сколотин. Доведено доцільність їх використання у ви-робництві кулінарної продукції, що сприяє розширенню асортименту продукції рес-торанного господарства, підвищенню її харчової та біологічної цінності.
Наукова новизна. Уперше отримано комплекс даних, що характеризують якість розроблених молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин і доводять їх підвищену харчову та біологічну цінність.
Практична значущість. Удосконалена методика визначення комплексної оцін-ки якості комбінованих фаршів. Отримані результати підтверджують високу якість молочно-морквяного, молочно-гарбузового та молочно-кабачкового фаршів порівняно з фаршем із нежирного кислого сиру.
ISSN 
