РОЛЬ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Цель. Целью данной статьи является исследование вляиния качества питье-вой воды на свойства дрожжевого теста.
Методы. При проведении исследований использованы стандартные методики определения выхода и качества клейковины, активности протеолитических фер-ментов пшеничного теста.
Результаты. Проведены эксперименты по изучению влияния тяжелых метал-лов на действие протеолитических ферментов пшеничной муки и определению вли-яния небольшого закисления воды на процессы тестоведения и, следовательно, на качество готового хлеба. Научная новизна. Разработана схема, позволяющая как нейтрализовать из-быточную кислотность послемембранной воды, так и обогатить ее катионами кальция, которые не только полезны для здоровья в составе продукта, но и, являясь активаторами ферментов, смогут повлиять на протекание гидролитических про-цессов при замесе теста на такой воде, ускорить процессы тестоведения и улуч-шить качество готового хлеба. Практическая значимость. Калийкатионирование воды, используемой для производства хлеба, позволит не только безо всяких дополнительных добавок улуч-шить качество готового хлеба, но и значительно сократить процесс тестоведения, а следовательно, и уменьшить себестоимость готового продукта.