РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ АЕРОВАНОЇ ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ОСНОВІ ВТОРИННОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова:
білково-вуглеводний напівфабрикат, піноутворювальна здатність, стійкість піни, пектинові речовини, ефективна в’язкість, піна, аерована десертна продукція, збиті солодкі страви.Анотація
Мета. Метою статті є обґрунтування та розроблення технології аерованої
десертної продукції на основі вторинної молочної сировини.
Методика. У процесі досліджень використано метод Лур’є при визначенні
піноутворювальної здатності зразків та стійкості пінної структури. Дослідження
реологічних параметрів зразків проводили на ротаційному віскозиметрі з коаксіальними
гладкими циліндрами «РЕОТЕСТ 2». Активну кислотність визначали потенціометричним
методом на приладі «Ионометр И-160М». Масову частку пектинових речовин визначали
фотометричним карбазольним методом по галактуроновій кислоті з розділенням на
розчинні та нерозчинні фракції за допомогою фотоелектроколориметра ФЭК 56М.
Результати. Запропоновано використовувати білково-вуглеводний напівфабрикат
(БВН), що проявляє піноутворювальні та стабілізуючі властивості за рахунок вмісту
поверхнево-активних та пектинових речовин, в якості основи для аерованої десертної
продукції з метою заощадження традиційних піноутворювачів.
Вперше запропоновано використання білково-вуглеводного напівфабрикату у
технологіях аерованої десертної продукції, визначено динаміку зміни піноутворювальної
здатності, стійкості піни, ефективної в’язкості та рН білково-вуглеводного
напівфабрикату від технологічних факторів.
ISSN 
