ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА ЗБИВНИХ ДЕСЕРТІВ
Київський національний торговельно-економічний університет
Ключові слова:
напівфабрикат, збиті десерти, піноутворювальна здатність, збитість, оптимізація.Анотація
Мета. Метою статті є визначення можливості використання напівфабрикату з
топінамбуру та кизилу (НТК) в технологіях збитих десертних виробів та визначення
оптимальних параметрів їх виробництва.
Методи. Піноутворювальну здатність сировини та рецептурних сумішей,
збитість готових виробів визначали за методом Лур’є. Оптимізацію процесу
виробництва десертних виробів проводили визначенням математичної моделі процесу
збивання та ступеня впливу змінних факторів на процес методом повного факторного
експерименту (ПФЕ 2 3).
Результати. Встановлені співвідношення компонентів харчових систем для
отримання збитих десертів, визначена можливість зменшення традиційних
структуроутворювачів за умови використання напівфабрикату на основі топінамбуру і
кизилу в технології десертів. Проведена оптимізація процесу збивання суміші методом
повного факторного експерименту встановлені параметри, які дозволяють отримати
найкращу збитість харчової системи.
Наукова новизна. Науково обґрунтований вміст основних
структуроутворювальних компонентів для збитих десертів, оптимізовано режими
технологічних процесів виробництва збивних страв з використанням напівфабрикату на
основі топінамбура та кизилу.
Практична значущість. Запропоновано шляхи використання напівфабрикату на
основі топінамбура та кизилу в технологіях виробів з пінною структурою, що дозволить
розширити асортимент десертів на підприємствах ресторанного господарства,
підвищити їх біологічну цінність через використання натуральної рослинної сировини,
яка володіє структуроутворювальними властивостями. Визначені оптимальні
параметри збивання десертної продукції.
ISSN 
