РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ДОБАВКАМИЧОРНОПЛІДНОЇ ГОРОБИНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Розробка технології виробів з пісочного тіста з добавками чорноплідної
горобини, дослідження їх харчової і біологічної цінності.
Методи. Вміст речовин визначали за такими методиками: білків – модифікованим
методом Кєльдаля; жирів – екстракційно-ваговим методом Сокслета у модифікації
Рушковського; вуглеводів – поляриметричним методом Архиповича; каротиноїдів –
фотоелектроколориметричним та спектрофлюорометричним методами; фенольних
речовин – титриметричним (перманганатометрія); клітковини – за залишком, що
отриманий при обробці зразків розчинами кислот та лугів; здатність до окиснення –
прискореним методом за стандартною методикою, заснованою на вимірюванні величини
пероксидного числа (ПЧ) масла.

Результати. Розроблено технологію виробів з пісочного тіста з добавками
чорноплідної горобини, досліджено їх харчову і біологічну цінність, стійкість до
окиснення, що дало можливість рекомендувати розроблені вироби для харчування
верств населення, що належать до груп ризику.