РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПРЕБІОТИЧНОГО НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ ЗАМОРОЖЕНИХ ТА ЗБИТИХ ДЕСЕРТІВ
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова:
напівфабрикат, сироватка, лактулоза, пребіотики, стабілізатор, заморожені та збиті десерти.Анотація
Мета. Розробити напівфабрикат для виробництва заморожених та збитих
десертів на основі сироватки з лактулозою. Визначити раціональне співвідношення
компонентів в напівфабрикаті. Розробити принципову технологічну схему
напівфабрикату. Визначити його споживчі характеристики і основні напрямки
використання у виробництві кулінарної продукції. Визначити функціонально-технологічні
показники напівфабрикату.
Методи. При проведенні досліджень використано органолептичні та експертні
методи. Піноутворювальну здатність та стійкість піни зразків визначали методом
Лур’є. Визначення термостійкості сумішей проводили за методикою, розробленою
Поліщуком В. М.
Результати. Розроблено принципову технологічну схему напівфабрикату,
визначено раціональне співвідношення компонентів в напівфабрикаті та його споживчі
характеристики і основні напрямки використання у виробництві кулінарної продукції.
Доведено, що розроблений напівфабрикат має високу здатність до збивання і ступінь
дисперсності жирової фази та здатний утворювати стійкі піни.
ISSN 
