ВПЛИВ НИЗЬКОТЕМПЕРАТУРНОЇ ОБРОБКИ НА ОСНОВНІ ЗМІНИ СТРУКТУРНИХ КОМПОНЕНТІВ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова:
дріжджове тісто, зерна крохмалю, дріжджове середовище, попередня активація, суха картопляна добавка, заморожування.Анотація
Мета. Метою роботи є удосконалення технології хлібобулочних виробів,
виготовлених шляхом попередньої активації дріжджів у середовищі сухої картопляної
добавки (СКД) із заморожених тістових заготовок. Дослідження впливу
низькотемпературної обробки на структурні компоненти тіста, що піддається
заморожуванню.
Методи. Загальноприйняті та спеціальні технологічні, фізико-хімічні, біохімічні,
мікробіологічні та органолептичні методи визначення якості сировини, напівфабрикатів і
готових виробів.
Результати. В Україні низькотемпературна обробка хлібобулочних виробів, що
виготовленні з використанням попередньо активованих дріжджів на етапі
впровадження. Причинами затримки її впровадження є відсутність морозостійких
дріжджів і недостатнє наукове обґрунтування ефективності застосування цієї
технології в умовах переробки вітчизняної сировини. Удосконалення сучасних технологій
хлібобулочних виробів з точки зору матеріальних та трудових ресурсів, а також
забезпечення високої якості хлібобулочних виробів, що задовольнить фізіологічні потреби
споживачів, з урахуванням сучасних проблем з якості сировини, її біотехнологічних
властивостей та мікробіологічного забруднення є актуальною.
ISSN 
