ДИНАМІКА ЗМІН СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КОМБІНОВАНИХ ФАРШІВ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН ПРИ ЗБЕРІГАННІ

Київський національний торговельно-економічний університет

Анотація

Мета. Дослідити структурно–механічні властивості розроблених молочно-
рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин та вплив процесу їх заморожування
на чисельні значення напруження зсуву і ефективної в’язкості. Отримати комплекс
даних, що характеризують зміни структурного стану молочно-рослинних фаршів на
основі концентрату зі сколотин, довести можливість їх зберігання у замороженому
вигляді і подальшого використання у технології кулінарної продукції.
Методи. Дослідження структурно-механічних властивостей фаршів проводили на
ротаційному віскозиметрі Rheotest RN4.1. При дослідженнях використовували вимірну
систему конус-плита з ротором типу S1. Дослідження в'язкопластичних систем
проводили при температурі +18°С.

Результати. Реологічні дослідження фаршів свідчать, що змінення структурно-
механічних властивостей зразків характерні для течії в’язко-пластичних систем.
Встановлено, що термін зберігання фаршів у замороженому вигляді впливає на їх
структуру, але не суттєво.
Доведено, що процес заморожування не призводить до руйнування структури фаршів.
Отримані результати підтверджують можливість зберігання молочно-рослинних
фаршів на основі концентрату зі сколотин у замороженому вигляді та подальшого їх
використання у технологіях кулінарної продукції.