ВПЛИВ ЯКОСТІ ПИТНОЇ ВОДИ НА ВИРОБНИЦТВО ХІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова:
калійкатіонованна вода, протеолітичні ферменти, клейковина, тістоведення, пшеничне борошно, важкі метали.Анотація
Мета. Метою даної статті є дослідження впливу якості питної води на
властивості дріжджового тіста.
Методи. При проведенні досліджень використані стандартні методики
визначення виходу і якості клейковини, активності протеолітичних ферментів
пшеничного тіста.
Результати. Проведено експерименти з вивчення впливу важких металів на дію
протеолітичних ферментів пшеничного борошна і визначенню впливу невеликого
закислення води на процеси тістоведення і, відповідно, на якість готового хліба.
Розроблено схему, що дозволяє як нейтралізувати надлишкову кислотність
післямембранної води, так і збагатити її катіонами кальцію, які не тільки корисні для
здоров'я у складі продукту, але й будучи активаторами ферментів , зможуть вплинути
на протікання гідролітичних процесів при замісі тіста на такій воді, прискорити процеси
тістоведення і поліпшити якість готового хліба. Калійкатіонування води, яка
використовуватиметься для виробництва хліба, дозволить не тільки без всяких
додаткових добавок поліпшити якість готового хліба, але і значно скоротити процес
тістоведення, отже, зменшити собівартість готового продукту.
ISSN 
