ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВКИ ПИВНОЇ ДРОБИНИ НА ОСНОВНІ ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Вивчення впливу добавки пивної дробини на хлібопекарські властивості пшеничного борошна як основного рецептурного компонента хлібобулочних виробів.

Методи. Сушіння пивної дробини проводили при температурі 70 ºС протягом 2,5 годин до постійної маси зразка в сушильній шафі СЕШ-3МК. Порошок з пивної дробини отримували за допомогою мікроподрібнювача тканин РТ-1. Визначення числа падіння пшеничного борошна в присутності добавки пивної дробини проводили за допомогою приладу ПЧП-7 згідно з ГОСТ  27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения». Визначення кількості та якості сирої клейковини пшеничного борошна в присутності пивної дробини - на вимірювачі деформації клейковини - ИДК-3 мини «ПЛАУН - системы» згідно з ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». Білість пшеничного борошна в присутності добавки пивної дробини визначали на приладі ВББ-1МК.

Результати. Експериментально доведено можливість використання пивної дробини як добавки до пшеничного борошна у технологіях хлібобулочних виробів. Встановлено, що добавка пивної дробини в кількості 10-30% від маси пшеничного борошна зменшує число падіння на 3-11 % в порівнянні з контрольним зразком (пшеничне борошно вищого гатунку без добавок). Це свідчить про вплив ферментів добавки пивної дробини на крохмаль, про збільшення автолітичної активності композиційної суміші. Добавка пивної дробини послаблює клейковину, колір її стає темнішим. Отримані результати свідчать про доцільність використання таких композиційних сумішей при виробництві різноманітних борошняних кондитерських виробів. В цілому доведено, що добавка пивної дробини (до 20%) у вигляді порошку не погіршує хлібопекарські властивості пшеничного борошна.