ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ЗАСОЛЮВАННЯ СТАВКОВОЇ РИБИ ЗА ДОПОМОГОЮ УЛЬТРАЗВУКУ

Kharkіv State University of Food Technology and Trade

Анотація

Мета. Мета статті полягає в удосконаленні способу засолювання ставкової риби з використанням ультразвукової обробки. Дослідження відповідного процесу дозволить отримати раціональні параметри, що сприятимуть інтенсифікації технологічного процесу засолювання.

Методи. У процесі досліджень використано експериментальні методи досліджень з використанням контрольно-вимірювальної апаратури відповідної точності, стандартні методики дослідження харчової сировини, сучасні методи математичної статистики.

Результати. Запропоновано для засолювання риби використовувати магнітострикційний перетворювач з резонансною частотою випромінювання 30 кГц та експериментальну установку на базі диспергатора УЗД-2Т. Визначено розподілення енергії у рибі під час засолювання за допомогою ультразвуку шляхом дослідження терморозподілу температур за об’ємом зразка ставкової риби. З метою визначення впливу ультразвукової обробки на кінетику середньої солоності риб та дослідження динаміки дифузії NaCl у рибі за тузлучного засолювання, були проведені експериментальні дослідження з визначення фізико-хімічних показників соленої риби, тобто концентрації NaCl. Проведено експериментальні дослідження щодо виявлення впливу ультразвукової оброки на тривалість засолювання та якісні показники ставкової риби. Отримані раціональні показники відповідного технологічного процесу засолювання за допомогою ультразвукової обробки частотою 30 кГц: для товстолобика Hypophthalmichthys molitrix val – тривалість засолювання τ=24...36 год, солоність готової риби S=7...10%, для білого амуру Ctenopharyngodon idella – τ=30...42 год, S=8...10%, для коропа Cyprinus carpio – τ=18...24 год, S=7...9,5%. Встановлено, що застосування ультразвукових коливань дозволяє скоротити тривалість засолювання до 42%, що сприятиме збільшенню продуктивності технологічних ліній з переробки ставкової риби.