ТЕХНОЛОГІЯ ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ НА ОСНОВІ НАПІВФАБРИКАТУ З М’ЯКОТІ ГАРБУЗА

Анотація

Мета. Метою дослідження є обґрунтування технологічних параметрів емульгування та технології соусу емульсійного типу.

Методи.  Предметами досліджень були визначені: напівфабрикат на основі пюре гарбуза,  олія соняшникова дезодорована  рафінована, модельні системи емульсійного соусу, смакові наповнювачі. Емульгування модельних систем здійснювали на лабораторному емульгаторі, для цього у хімічну склянку місткістю 100 мл уміщували зразок, що досліджується, обсягом 10 мл, а потім, додавали олію до наставання інверсії фаз. Показник ефективної в’язкості визначали за допомогою ротаційного віскозиметра ULAB 1-51A методом Брукфільда. Вимірювання здійснюються за температури 5-35°С в діапазоні вимірювання 10-2000000с·Па. Визначення точки інверсії фаз здійснювалось за методикою Гурова О.М. В процесі вибору раціональних параметрів протікання процесу емульгування враховували середньозважену експертну оцінку консистенції (ЕО, балів). Хімічний склад соусів визначали розрахунковим методом.

Результати. Розроблено технологію напівфабрикату на основі пюре м’якоті гарбуза з подрібненим насінням гарбуза та сироваткою сухою підсирною сухою. Встановлено, що напівфабрикат має достатньо високі стабілізувальні та емульгувальні властивості в широкому діапазоні концентрацій.  Обґрунтовано можливість його застосуванням в якості ефективної емульгуювальної основи для виробництва соусів емульсійного типу. Проведеними дослідженнями визначено діапазон раціональних параметрів (температури, рН середовища) проведення  процесу емульгування. На основі проведених теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано можливість розробки нових технологій емульсійної продукції на основі напівфабрикату, представлено інноваційну модель технології соусу емульсійного типу з різними смаковими наповнювачами, що дає можливість розширити асортимент емульсійної харчової продукції, підвищити її харчову та біологічну цінність, більш повно використовувати харчовий потенціал молочної та рослинної сировини.