Це застарівша версія, яка була опублікована 2024-02-01. Прочитайте найбільш нову версію.

ТЕХНОЛОГІЯ ЕМУЛЬСІЙНИХ СОУСІВ НА ОСНОВІ НАПІВФАБРИКАТУ З М’ЯКОТІ ГАРБУЗА

Автор(и)

  • В. А. Гніцевич Державний торговельно-економічний університет (м. Київ, Україна)
  • В. І. Кущенко Державний торговельно-економічний університет

Ключові слова:

напівфабрикат, м’якоть гарбуза, емульгувальна властивість, ефективна в’язкість, експертна оцінка, інверсія, соус, харчова цінність

Анотація

Мета. Метою дослідження є обґрунтування технологічних параметрів емульгування та технології соусу емульсійного типу.

Методи.  Предметами досліджень були визначені: напівфабрикат на основі пюре гарбуза,  олія соняшникова дезодорована  рафінована, модельні системи емульсійного соусу, смакові наповнювачі. Емульгування модельних систем здійснювали на лабораторному емульгаторі, для цього у хімічну склянку місткістю 100 мл уміщували зразок, що досліджується, обсягом 10 мл, а потім, додавали олію до наставання інверсії фаз. Показник ефективної в’язкості визначали за допомогою ротаційного віскозиметра ULAB 1-51A методом Брукфільда. Вимірювання здійснюються за температури 5-35°С в діапазоні вимірювання 10-2000000с·Па. Визначення точки інверсії фаз здійснювалось за методикою Гурова О.М. В процесі вибору раціональних параметрів протікання процесу емульгування враховували середньозважену експертну оцінку консистенції (ЕО, балів). Хімічний склад соусів визначали розрахунковим методом.

Результати. Розроблено технологію напівфабрикату на основі пюре м’якоті гарбуза з подрібненим насінням гарбуза та сироваткою сухою підсирною сухою. Встановлено, що напівфабрикат має достатньо високі стабілізувальні та емульгувальні властивості в широкому діапазоні концентрацій.  Обґрунтовано можливість його застосуванням в якості ефективної емульгуювальної основи для виробництва соусів емульсійного типу. Проведеними дослідженнями визначено діапазон раціональних параметрів (температури, рН середовища) проведення  процесу емульгування. На основі проведених теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано можливість розробки нових технологій емульсійної продукції на основі напівфабрикату, представлено інноваційну модель технології соусу емульсійного типу з різними смаковими наповнювачами, що дає можливість розширити асортимент емульсійної харчової продукції, підвищити її харчову та біологічну цінність, більш повно використовувати харчовий потенціал молочної та рослинної сировини.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Смоляр В. Основні тенденції в харчуванні населення України. Проблеми харчування. 2019. № 2. С. 5–9.

Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України. Державна служба статистики України. 2019. С. 12. URL: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/2019/zb/07/zb_bsoph2018_pdf.pdf

Інноваційні технології харчової продукції: колективна монографія / за заг. ред. Г.В. Дейниченка. Харків: Факт, 2019. 248 с.

Гніцевич В., Кущенко В. Технологія та якість напівфабрикату на основі м’якоті гарбуза для оздоровчого харчування. Обладнання та технології харчових виробництв. 2021. № 2(43). С. 5-11.

ДСТУ 4487:2005. Майонези. Загальні технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 2006. 22 с.

Пат. 28805 УА, МПК А 23 Л 1/24. Емульгований соус / Т. Я. Романова, Т. П. Федорова; НДПКІ «Консервпромкомплекс» (Україна). № 97094774; Заявлено 25.09.97; Опубл. 17.06.2002; Бюл. № 5. 5с.

Никифоров Р. П., Гніцевич В. А. Обґрунтування технології емульсійних соусів із застосуванням білково-вуглеводного напівфабрикату. Східно-європейський журнал передових технологій. 2015. № 3/10 (75). С. 15-19.

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-02-01 — Оновлено 2024-02-01

Версії

Номер

Том 47 № 2 (2023): Обладнання та технології харчових виробництв

Розділ

Статьи