ТЕХНОЛОГІЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ СКОЛОТИН
Ключові слова:
вторинна молочна сировина, сколотини, молочно-білковий концентрат, кисломолочні десерти, органолептичні показники, харчова цінністьАнотація
Мета. Розроблення технології збитих кисломолочних десертів на основі сколотин та визначення їх якості.
Методи. У роботі використано стандартні загальноприйняті та спеціальні методи досліджень, які забезпечили виконання поставлених завдань. Відбір проб і підготовку їх до дослідження здійснювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Масову частку сухих речовин визначали рефрактометричним методом. Масову частку білку визначали методом К’єльдаля. Визначення масової частки жиру проводили екстракційно-ваговим методом Сокслета в модифікації Рушковського. Масову частку вуглеводів визначали центрифужним метод Бертрана-Б'єррі. Визначення масової частки мінеральних речовин проводили рентгенофлуоресцентним методом за допомогою спектрометра «Спектроскан».
Результати. Обґрунтовано доцільність використання вторинної молочної сировини, зокрема сколотин, у технології збитих кисломолочних десертів. Розроблено технологічну схему їх виробництва. У розробленій технології в якості кисломолочної основи використано молочно-білковий концентрат сколотин, рідинної основи – сколотини, структуроутворюючого компонента – біополімер ксампан. Досліджено харчову цінність збитих кисломолочних десертів на основі сколотин. Доведено, що розроблені десерти за органолептичними показниками та харчовою цінністю не поступаються десертам, що виготовлені за традиційною технологією на основі знежиреного кисломолочного сиру. Запропонована технологія дозволить найбільш повно використовувати харчовий потенціал молока та розширити асортимент низькокалорійних кисломолочних десертів з покращеними якісними характеристиками.
Завантаження
Посилання
Юдіна Т. І. Наукове обґрунтування технологій структурованої кулінарної продукції з використанням концентрату сколотин: дис. … докт. техн. наук: 05.18.16 / Київський національний торговельно-економічний університет. Київ, 2016. 405 с.
Мошковська О. А. Аналіз сучасного стану молокопродуктового комплексу України, проблеми його розвитку та шляхів їх вирішення. Агросвіт. 2019. №18. С. 16-23.
Гніцевич В. Технологія напівфабрикату на основі низьколактозної молочної сироватки та м’якоті гарбуза / В. Гніцевич, Т. Юдіна, Ю. Гонча. Товари і ринки. 2018. №4. С. 105–114.
Гринченко Н. Г., Пивоваров П. П., Гринченко О. О., Тютюкова Д. О., Плотнікова, Р. В. Вплив технологічних чинників на структурно-механічні та технологічні властивості напівфабрикатів із сиру кисломолочного. Технічні науки та технології. 2018. 2(12). С. 204-215.
Інноваційні технології харчової продукції: колективна монографія / за заг. ред. Г. В. Дейниченка. Харків: Факт, 2019. 248 с.
Золотухіна І. В. Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів на основі цільового використання нутрієнтів білково-вуглеводної молочної сировини: дис. … докт. техн. наук: 05.18.16 / Харківський державний університет харчування та торгівлі. Харків, 2021. 400 с.
Романчук І. О. Мінорова А. В. Рудакова Т. В. Моісеєва Л. О. Закономірності ферментативного гідролізу лактози в молочній сировині. Продовольчі ресурси. 2020. № 14. С. 165-174.
Грек О. В., Поліщук Г. Є., Онопрійчук О. О. Технологія продуктів зі знежиреного молока, молочної сироватки і маслянки: навч. посіб. Київ: НУХТ, 2011. 258 с.
Solomon A., Bondar M., Dyakonova А. Substantiation of technology of fermented sour- milk desserts with bifidogenic properties. Eastern Eurоpean Journal of Enterprise technologies. Technology and equipment of food production. 2019. №1/11 (97). С. 6-16.
Дідух Н. А., Романченко С. В. Наукові основи виробництва напою кисломолочного для дитячого харчування з подовженим терміном зберігання. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2012. №. 42(2). С. 251-259.
Трубнікова А. А. Розроблення технології безлактозного концентрату маслянки із задами складом нутрієнтів: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Одеська національна академія харчових технологій. Одеса, 2019. 253 с.
Чагаровський О. П., Погосян А. С. Гідроліз лактози препаратами β-галактозидази – новий напрямок підвищення ефективності виробництва морозива і заморожених десертів. Світ морозива та холоду. 2006. №5 (17). С. 36-39.
Misselwitz B., Pohl D., Frühauf H., Fried M., Vavricka S. R., Fox M. Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment. United European gastroenterology journal. 2013. Т. 1. № 3. Р. 151–159.
Хімічний склад і фізичні характеристики молочних продуктів: довідник / О. М. Скарбовійчук, О. В. Кочубей-Литвиненко, О. А. Чернюшок, В. Г. Федоров. Київ: НУХТ, 2012. 311 с.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалімов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. К.: А.С.К., 2007. 848 с.
##submission.downloads##
Опубліковано
Версії
- 2024-02-01 (2)
- 2024-01-30 (1)
ISSN 
