ТЕХНОЛОГІЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ СКОЛОТИН

Анотація

Мета. Розроблення технології збитих кисломолочних десертів на основі сколотин та визначення їх якості.

Методи. У роботі використано стандартні загальноприйняті та спеціальні методи досліджень, які забезпечили виконання поставлених завдань. Відбір проб і підготовку їх до дослідження здійснювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Масову частку сухих речовин визначали рефрактометричним методом. Масову частку білку визначали методом К’єльдаля. Визначення масової частки жиру проводили екстракційно-ваговим методом Сокслета в модифікації Рушковського. Масову частку вуглеводів визначали центрифужним метод Бертрана-Б'єррі. Визначення масової частки мінеральних речовин проводили рентгенофлуоресцентним методом за допомогою спектрометра «Спектроскан».

Результати. Обґрунтовано доцільність використання вторинної молочної сировини, зокрема сколотин, у технології збитих кисломолочних десертів. Розроблено технологічну схему їх виробництва. У розробленій технології в якості кисломолочної основи використано молочно-білковий концентрат сколотин, рідинної основи – сколотини, структуроутворюючого компонента – біополімер ксампан. Досліджено харчову цінність збитих кисломолочних десертів на основі сколотин. Доведено, що  розроблені десерти за органолептичними показниками та харчовою цінністю не поступаються десертам, що виготовлені за традиційною технологією на основі знежиреного кисломолочного сиру. Запропонована технологія дозволить найбільш повно використовувати харчовий потенціал молока та розширити асортимент низькокалорійних кисломолочних десертів з покращеними якісними характеристиками.