ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЛАМІНАРІЇ ЦУКРОВОЇ НА ЯКІСНІ ТА СТРУКТУРНО- МЕХАНІЧНІ ПОКАЗНИКИ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Анотація

Мета – вивчення впливу ламінарії цукрової на якісні показники дріжджового тіста.

Методи. Дослідження амілолітичної активності сухої ламінарії цукрової (морської капусти) були проведені з використанням модельного субстрату – 2 %-вого розчину частково декстринізованого крохмалю. Активність ферментного препарату оцінювали по кількості утвореної в реакційній суміші мальтози – продукту глибокого гідролізу крохмалю. Ферментний препарат використовували у вигляді борошна, яке отримали із сухої морської капусти та її 5 %-вої водної витяжки. Активність β-амілази визначали як різницю між сумарною активністю і активністю α-амілази. Якість клейковини пшеничного борошна визначали по розпливанню кульки із 10 г клейковини після годинного відлежування.

Результати. Були проведені дослідження амілолітичної активності ламінарії цукрової (морської капусти) з використанням модельного субстрату – 2 %-вого розчину частково декстринізованого крохмалю та пшеничного борошна з добавкою сухої морської капусти. Отримані результати дали можливість констатувати амілолітичну активність ламінарії цукрової. Цукроутворююча властивість борошна різко підвищується з додаванням добавки. Це дає можливість вважати суху ламінарію цукрову (морську капусту) повноцінним препаратом активних амілаз. Під час додавання до борошна сухої морської капусти значення рН в дріжджовому і прісному тісті не змінюється, величини рН також незмінні і в готових виробах. Досліджені якісні та структурно-механічні показники контрольних і дослідних

зразків показали невеликі відмінності, тому можна вважати, що тісто являється еластичним і добре розтяжним, має високі показники пластичності. Тісто як в контрольних зразках, так і в дослідних, однакове.

Добавка борошна із сухої ламінарії цукрової (морської капусти) має достатню амілолітичну активність, що виводить її майже на один рівень з ячмінним солодом. Встановлена оптимальна доза внесення добавки в дріжджове тісто, вивчений вплив добавки на якісні та структурно-механічні показники тіста.