Це застарівша версія, яка була опублікована 2024-02-01. Прочитайте найбільш нову версію.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЛАМІНАРІЇ ЦУКРОВОЇ НА ЯКІСНІ ТА СТРУКТУРНО- МЕХАНІЧНІ ПОКАЗНИКИ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Автор(и)

  • О. О. Сімакова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (м. Кривий Ріг, Україна),
  • Ю. А. Горяйнова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (м. Кривий Ріг, Україна),
  • О. А. Боднарук Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (м. Кривий Ріг, Україна),
  • О. Д. Трухін Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (м. Кривий Ріг, Україна),
  • О. В. Романова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (м. Кривий Ріг, Україна),

Ключові слова:

ламінарія цукрова, морська капуста, амілолітична активність, якісні показники, дріжджове тісто

Анотація

Мета – вивчення впливу ламінарії цукрової на якісні показники дріжджового тіста.

Методи. Дослідження амілолітичної активності сухої ламінарії цукрової (морської капусти) були проведені з використанням модельного субстрату – 2 %-вого розчину частково декстринізованого крохмалю. Активність ферментного препарату оцінювали по кількості утвореної в реакційній суміші мальтози – продукту глибокого гідролізу крохмалю. Ферментний препарат використовували у вигляді борошна, яке отримали із сухої морської капусти та її 5 %-вої водної витяжки. Активність β-амілази визначали як різницю між сумарною активністю і активністю α-амілази. Якість клейковини пшеничного борошна визначали по розпливанню кульки із 10 г клейковини після годинного відлежування.

Результати. Були проведені дослідження амілолітичної активності ламінарії цукрової (морської капусти) з використанням модельного субстрату – 2 %-вого розчину частково декстринізованого крохмалю та пшеничного борошна з добавкою сухої морської капусти. Отримані результати дали можливість констатувати амілолітичну активність ламінарії цукрової. Цукроутворююча властивість борошна різко підвищується з додаванням добавки. Це дає можливість вважати суху ламінарію цукрову (морську капусту) повноцінним препаратом активних амілаз. Під час додавання до борошна сухої морської капусти значення рН в дріжджовому і прісному тісті не змінюється, величини рН також незмінні і в готових виробах. Досліджені якісні та структурно-механічні показники контрольних і дослідних зразків показали невеликі відмінності, тому можна вважати, що тісто являється еластичним і добре розтяжним, має високі показники пластичності. Тісто як в контрольних зразках, так і в дослідних, однакове. Добавка борошна із сухої ламінарії цукрової (морської капусти) має достатню амілолітичну активність, що виводить її майже на один рівень з ячмінним солодом. Встановлена оптимальна доза внесення добавки в дріжджове тісто, вивчений вплив добавки на якісні та структурно-механічні показники тіста.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Сімакова О. О., Никифоров Р. П. Розробка новітніх технологій виробів з борошна з заданими властивостями: монографія. Кривий Ріг: ДонНУЕТ. 2018. 146 с.

Levenspiel O. Chemical reaction engineering. New York: USA. 2016. 450 p.

Активація рослинних біологічно активних речовин фізичними методами: монографія / Павлюк Р. Ю. та ін. Харків, 2010. 157 с.

Корзун В. Н., Тихоненко Ю. С. Функціональні продукти і їх роль у харчуванні людини. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2010. Вип. 38 (2). С. 173–178.

Jing Peng, Juming Tang. Thermal pasteurization of vegetables: critical. Critical reviews in food science and nutrition. 2015. Vol. 10. P. 430–440.

Семенова Л. Я. Вплив морської капусти на якісні показники дріжджового тіста. Обладнання та технології харчових виробництв. 2011. № 27. С. 239–244.

Семенова Л. Я. Вплив ламінарії цукрової на якісні показники дріжджового тіста. Вісник ДонНУЕТ. Технічні науки. 2012. № 1 (53). С. 153–157.

Simakovа O., Korenets Yu., Yudina T., Nazarenko I., Goriainova Iu. Examining a possibility of using purple amaranth in the technology for products made of yeast dough. Eastern Eurоpean Jornal of Enterprise technologies: Technology and equipment of food production. 2018. Vol. 2. №11(92). Р. 57–64. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.127173.

Сімакова О. О., Горяйнова Ю. А., Пусікова О. А., Василевська А. О. Дослідження можливості використання добавок амаранту багряного в технології хлібобулочних виробів. Обладнання та технології харчових виробництв. 2022. Вип. 1 (44). С. 14–20. https://doi.org/10.33274/2079-4827-2022-44-1-14-20.

Mykhaylov V., Samokhvalova О., Kucheruk Z., Kasabova K., Simakova O., Goriainova Iu., Rogovaya A., Choni I. Influence of microbial polysaccharides on the formation of structure of protein-free and gluten-free flour-based products. Eastern Eurоpean Jornal of Enterprise technologies: Technology and equipment of food production. 2019. Vol. 6. № 11 (102). Р. 23–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.184464.

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-01-30 — Оновлено 2024-02-01

Версії

Номер

Том 47 № 2 (2023): Обладнання та технології харчових виробництв

Розділ

Статьи