ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОСТІЙКОЇ НАЧИНКИ БІОПРОТЕКТОРНОЇ ДІЇ ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Анотація

Мета – розробка технології термостабільної начинки на основі гарбуза та топінамбуру з високим вмістом низькоетерифікованих пектинів, дослідження її органолептичних показників та комплексоутворюючої здатності щодо деяких токсичних металів (цинку, нікелю, кадмію, свинцю).

Методи. Відбір проб проводився згідно з вимогами ДСТУ ISO 874-2002, готування проб до лабораторних аналізів – згідно ДСТУ 7040:2009. Визначення токсичних елементів здійснювалося: кадмію – за ДСТУ ІSО 6561:2004, свинцю – за ДСТУ ІSО 6633:2001, миш’яку – за ДСТУ ІSО 6634:2004, цинку – за ДСТУ ISO 6636-2:2004, ртуті – за ДСТУ ІSО 6637:2001.

Результати. Теоретично обґрунтувано технологію термостабільної начинки, визначено технологічну доцільність використання пюре гарбуза і топінамбура в технологіях термостійких начинок; визначено раціональні рецептури термостійкої начинки з метою отримання продукції із заданими структурно-механічними показниками; досліджено раціональні параметри виробництва термостабільної начинки; розроблено рекомендації щодо використання начинки в технологіях кондитерських виробів; досліджено протекторні властивості нової термостабільної начинки. Розроблено оригінальні технології кондитерських виробів з використанням термостабільної начинки «Оранж», а саме: пісочний тарт, крамбл, мафін, листкове тістечко «Оранжева квітка». Результати дослідження комплексоутворюючої здатності по відношенню до важких металів (цинку, нікелю, свинцю, кадмію) свідчать, що катіони всіх чотирьох металів утворюють з полісахаридами інгредієнтів начинки нерозчинні комплекси, про що свідчило значне зниження їхньої концентрації у вихідному розчині. Отримані дані дають нам можливість зробити висновок, що використання розробленої термостабільної начинки дає можливість одержання кондитерських виробів протекторної дії.