Це застарівша версія, яка була опублікована 2025-02-10. Прочитайте найбільш нову версію.

ТЕХНОЛОГІЯ ТЕРМОСТІЙКОЇ НАЧИНКИ БІОПРОТЕКТОРНОЇ ДІЇ ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

  • А. В. Слащева Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (м. Кривий Ріг, Україна),
  • О. А. Боднарук Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (м. Кривий Ріг, Україна),
  • Т. І. Закусило Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (м. Кривий Ріг, Україна),
  • А. Д. Деньгуб Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (м. Кривий Ріг, Україна),

DOI:

https://doi.org/10.33274/2079-4827-2024-49-2-5-12

Ключові слова:

технологія, термостабільна начинка, низькоетерифікований пектин, гарбуз, топінамбур, комплексоутворююча здатність, біопротекторні властивості

Анотація

Мета – розробка технології термостабільної начинки на основі гарбуза та топінамбуру з високим вмістом низькоетерифікованих пектинів, дослідження її органолептичних показників та комплексоутворюючої здатності щодо деяких токсичних металів (цинку, нікелю, кадмію, свинцю).

Методи. Відбір проб проводився згідно з вимогами ДСТУ ISO 874-2002, готування проб до лабораторних аналізів – згідно ДСТУ 7040:2009. Визначення токсичних елементів здійснювалося: кадмію – за ДСТУ ІSО 6561:2004, свинцю – за ДСТУ ІSО 6633:2001, миш’яку – за ДСТУ ІSО 6634:2004, цинку – за ДСТУ ISO 6636-2:2004, ртуті – за ДСТУ ІSО 6637:2001.

Результати. Теоретично обґрунтувано технологію термостабільної начинки, визначено технологічну доцільність використання пюре гарбуза і топінамбура в технологіях термостійких начинок; визначено раціональні рецептури термостійкої начинки з метою отримання продукції із заданими структурно-механічними показниками; досліджено раціональні параметри виробництва термостабільної начинки; розроблено рекомендації щодо використання начинки в технологіях кондитерських виробів; досліджено протекторні властивості нової термостабільної начинки. Розроблено оригінальні технології кондитерських виробів з використанням термостабільної начинки «Оранж», а саме: пісочний тарт, крамбл, мафін, листкове тістечко «Оранжева квітка». Результати дослідження комплексоутворюючої здатності по відношенню до важких металів (цинку, нікелю, свинцю, кадмію) свідчать, що катіони всіх чотирьох металів утворюють з полісахаридами інгредієнтів начинки нерозчинні комплекси, про що свідчило значне зниження їхньої концентрації у вихідному розчині. Отримані дані дають нам можливість зробити висновок, що використання розробленої термостабільної начинки дає можливість одержання кондитерських виробів протекторної дії.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Steve, W.Cui; Yoon, HyukChang. (2014). Emulsifying and structural properties of pectin enzymatically extracted from pumpkin, Food Science and Technology, 58 (2), 396-403. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.012/

Saha, D.; Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review, Food Science and Technology, 47 (6), 587–597. https://doi.org/10.1007/s13197- 010-0162-6.

Balatska, N. Yu. (2008). Marketingovi doslidzhennya na rinku solodkih sousiv [Marketing research on the market of sweet souses]. Ekonomichna strategiya i perspektivi rozvitku sferi torgivli ta poslug, Harkіv, 2 (8), 282-286.

Food additives and ingredients / Vegetable purees – regional forecast for 2024-2032. URL: https://www.fortunebusinessinsights.com/vegetable-puree-market-104383.

Vegetable Puree Market Research Report Information By Type (Tomato, Carrot, Beetroot, Pumpkin, Peas, Spinach, Butternut Squash, Zucchini, Bell Pepper, and Others), By Category (Organic and Conventional), By Application (Baby Nutrition, Beverages, Dairy & Frozen Desserts, Soups, Sauces, & Dressings and Others) And By Region (North America, Europe, Asia-Pacific, And Rest Of The World) – Market Forecast Till 2032. URL: https://www.marketresearchfuture.com/reports/vegetable-puree-market-5493.

Slashcheva, A. V. (2023). Semi-finished product technology for frozen desserts. Modern engineering and innovative technologies, 28 (1), 52-61. https://doi.org/10.30890/2567-5273.2023- 28-01-041/.

Wang, J.; Brennan, M.A.; Brennan, C.S.; Serventi, L. (2021). Effect of Vegetable Juice, Puree, and Pomace on Chemical and Technological Quality of Fresh Pasta. Foods, 10, 1931. https://doi.org/10.3390/foods10081931.

Oliviero, T.; Fogliano, V. (2016). Food design strategies to increase vegetable intake: The case of vegetable enriched pasta. Trends in Food Science & Technology, 51, 58–64.

Waterhouse, D.; Jin, D.; Waterhouse, G. I. N. (2013). Effect of adding elderberry juice concentrate on the quality attributes, polyphenol contents and antioxidant activity of three fibre- enriched pastas. Food Research International, 54, 781–789.

Slashcheva, A. V., Zolotukhina, I. V., Bodnaruk, O. A., Pereverzev, O. P. (2023). Technology and nutritional value of a functional pureed semi-finished product for desserts and drinks. Food equipment and technologies, 2 (47), 19-26. https://oblad.donnuet.edu.ua/index.php/tehnolog/article/view/217.

Homich, G. P. (2012). Naukovi osnovi tehnologiyi pererobki fruktovo-yagIdnoyi dikorosloyi sirovini [Scientific bases of technology of processing of fruit and berries wild-growing raw materials], Odesa, 366 p.

Shevchenko, O. V. (2012). Tehnologiya solodkih strav i sousiv iz vitapektinom ta fItosorbentom [Technology sweet dishes and smoothies with capaccino and procorbiscom], Kyiv, 192 p.

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-02-10 — Оновлено 2025-02-10

Версії

Номер

Том 49 № 2 (2024): Обладнання та технології харчових виробництв

Розділ

Статьи