ТЕХНОЛОГІЯ ДЕСЕРТУ НА ОСНОВІ ПЛОДОВО-ОВОЧЕВОЇ КОМПОЗИЦІЙНОЇ СУМІШІ
Ключові слова:
десерти, мус, морква, яблука, чорноплідна горобина, пекмез, сенсорні показники якості, хімічний складАнотація
Мета. Метою роботи є наукове обґрунтування і розроблення технології десертів з пінною структурою на основі плодово-овочевої композиції з використанням пекмезу.
Методи. Предметами досліджень були визначені: модельні композиції яблук, моркви, горобини, пекмез, мусові десерти. Хімічний склад мусів визначали розрахунковим методом. Органолептичну оцінку якості модельних систем мусів здійснювали методом профільного та сенсорного аналізу. Профілі будували за допомогою обчислювальної програми, розробленої на Visual Basic for Application (VBA) для MS Excel.
Результати. Наведено характерні особливості приготування десертів з пінною структурою та вимоги до приготування мусів. Проведено аналіз напрямів вдосконалення технології десертів з пінною структурою. Визначений напрям – підвищення поживної цінності за рахунок створення композиційних сумішей на основі плодової та овочевої сировини. Обґрунтовано вибір основних складових даної продукції. Досліджено плодову та овочеву сировину з метою розроблення композиційної суміші, яка дозволить підвищити поживну цінність мусового десерту без погіршення показників якості. Проведено експериментальні проробки щодо можливості вилучення цукру з рецептури за рахунок використання згущеного сиропу з фруктів – пекмезу. Визначено сенсорні показники модельних систем та обрано кращу за результатами як аналізу хімічного складу, так і дегустаційної оцінки. Досліджено поживну цінність мусу плодово-овочевого та побудовано профілограми якості. Наведено технологічну схему приготування мусу на основі плодово-овочевої композиційної суміші.
Завантаження
Посилання
Давидова О. Ю. Новітні технології та тренди ресторанного бізнесу. Journal of management, economics and technology. 2024. № 1. С.58-67.
Тележенко Л. М., Золовська О. В. Корисні десерти: монографія. Херсон: Грінь Д.С. 2017. 152 с.
Никифоров Р. П., Сімакова О. О., Слащева А. В., Назаренко І. А. Наукове обґрунтування технології новітніх харчових продуктів на основі білково-вуглеводної молочної та рослинної сировини: моногр. Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2019. 185 с.
Кондрашина Л. А., Бідюк Д.O., Гурський П.В., Перцевий Ф.В., Боковець С.П. Дослідження впливу технологічних факторів на піноутворювальні властивості розчинів желатину. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі. 2 (30). ХДУХТ. 2019. С. 83–95.
Protte K., Weiss J., Hinrichs J., Knaapila A. Thermally stabilised whey protein-pectin complexes modulate the thermodynamic incompatibility in hydrocolloid matrixes: A feasibility-study on sensory and rheological characteristics in dairy desserts. LWT 105. 2019. Р. 336–343.
Rubanka K., Gorodyska O. Study of the influence of alkalized cocoa powder on the structural and mechanical properties of instant mousses. Scientific collection «Intercon F». 1 (37). 2020. Р. 971–976.
Тележенко Л., Дзюба Н., Олійник М., Шелудько В. Дослідження факторів впливу на піноутворення білкових гідроколоїдів. Journal of Chemistry and Technologies. 2024. 32 (1). С. 223-232.
Радько І. С., Арпуль О. В., Кобець О. С. Дослідження властивостей самбуків зниженої енергетичної цінності. Технологія харчової та легкої промисловості. 2019. № 30 (69). Ч. 2. № 6. С. 133-139.
Антоненко А. В., Бровенко Т. В., Стукальська Н. М., Криворучко М. Ю., Толок Г. А., Тонких О. Г. Технологія десертів функціонального призначення. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2022. № 5. 27-37.
Хімічний склад харчових продуктів. Таблиці. URL: https://ecology.pdmu.edu.ua/storage/common/docs/q1kIOXPxo8pRGWXUjevEDiMJcsXXWOCh2 eCsZdTn.pdf (дата звернення: 20.11.2024).
Physical and chemical properties of Pekmez (Molasses) produced with different grape cultivars. URL: https://www.researchgate.net/publication/308382968_Physical_and_chemical_properties_of_Pekmez_Molasses_produced_with_different_grape_cultivars (дата звернення: 18.11.2024).
##submission.downloads##
Опубліковано
Версії
- 2025-02-10 (3)
- 2025-02-10 (2)
- 2025-01-30 (1)
ISSN 
