ТЕХНОЛОГІЯ ДЕСЕРТУ НА ОСНОВІ ПЛОДОВО-ОВОЧЕВОЇ КОМПОЗИЦІЙНОЇ СУМІШІ

Анотація

Мета. Метою роботи є наукове обґрунтування і розроблення технології десертів з пінною структурою на основі плодово-овочевої композиції з використанням пекмезу.

Методи. Предметами досліджень були визначені: модельні композиції яблук, моркви, горобини, пекмез, мусові десерти. Хімічний склад мусів визначали розрахунковим методом. Органолептичну оцінку якості модельних систем мусів здійснювали методом профільного та сенсорного аналізу. Профілі будували за допомогою обчислювальної програми, розробленої на Visual Basic for Application (VBA) для MS Excel.

Результати. Наведено характерні особливості приготування десертів з пінною структурою та вимоги до приготування мусів. Проведено аналіз напрямів вдосконалення технології десертів з пінною структурою. Визначений напрям – підвищення поживної цінності за рахунок створення композиційних сумішей на основі плодової та овочевої сировини. Обґрунтовано вибір основних складових даної продукції. Досліджено плодову та овочеву сировину з метою розроблення композиційної суміші, яка дозволить підвищити поживну цінність мусового десерту без погіршення показників якості. Проведено експериментальні проробки щодо можливості вилучення цукру з рецептури за рахунок використання згущеного сиропу з фруктів – пекмезу. Визначено сенсорні показники модельних систем та обрано кращу за результатами як аналізу хімічного складу, так і дегустаційної оцінки. Досліджено поживну цінність мусу плодово-овочевого та побудовано профілограми якості. Наведено технологічну схему приготування мусу на основі плодово-овочевої композиційної суміші.