ВПЛИВ ЦУКРУ НА СТАН ВУГЛЕВОДНО-АМІЛАЗНОГО КОМПЛЕКСУ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ
Ключові слова:
глютен, целіакія, аглютенове борошно, молочно-білковий концентрат, безглютенові кекси, цукор, крохмаль, вуглеводно-амілазний комплекс, показники якостіАнотація
Мета. Дослідження впливу вмісту цукру на органолептичні, фізико-хімічні та реологічні показники, зокрема, на параметри клейстеризації крохмалю суміші аглютенового борошна, стан його вуглеводно-амілазного комплексу, що обумовлюють процеси тістоутворення та якість готових безглютенових кексів.
Методи. Для забезпечення виконання поставлених завдань використано стандартні загальноприйняті та спеціальні методи досліджень. Відбір проб і підготовку їх до дослідження здійснювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Масову частку сухих речовин визначали рефрактометричним методом; масову частку вуглеводів – центрифужним методом Бертрана-Б'єррі; температуру клейстеризації крохмалю, показник максимальної в'язкості для різних модельних систем – за допомогою амілографа Brabender.
Результати. Розроблено рецептуру та технологію безглютенових кексів з молочно- білковим концентратом сколотин. У розробленій технології в якості борошна використано суміш кукурудзяного та рисового борошна, структуроутворюючого компонента – молочно- білковий концентрат сколотин. Визначено вплив окремих рецептурних компонентів, зокрема, цукру, на фізико-хімічні, реологічні та органолептичні показники модельних харчових систем безглютенових кексів з МБК сколотин. Досліджено вплив цукру на параметри клейтеризації крохмалю борошна, стан його вуглеводно-амілазного комплексу, процеси тістоутворення у технології безглютенових кексів та якість готових виробів. Доведено, що у подальших дослідженнях є доцільним зменшення вмісту цукру на 10…15%, у рецептурі безглютенових кексів, як один з ефективних способів впливу на процеси набрякання білків та клейстеризацію крохмалю суміші аглютенового борошна з метою отримання виробів з певними фізико- хімічними та органолептичними показниками якості
Завантаження
Посилання
Kraievska, S., Stetsenko, N. (2018). Formuvannya vitchyznianogo rynku bezhlyutenovykh kharchovykh produktiv [Formation of the domestic gluten-free food market]. Tovary i rynky [Commodities and Markets], 4, 36-46. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(28)03.
Trends and opportunities in the growing market for gluten-free foods URL: http://www.mintel.com.
Dorokhovych, V. V., Lazorenko, N. P. (2013). Bezhlyutenovi boroshnyani kondyters'ki vyroby [Gluten-free flour confectionery products], Obladnannya ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv [Food Equipment and Technology], 30, 341-347.
Dudkina, O. O., Gavrysh, A. V., Nemirich, O. V., Ishchenko, T. I., Ternavska, I. M. (2016). Pokaznyky yakosti ta bezpeky fondaniv spetsial'noho pryznachennya [Quality and safety indicators of fondans for special purpose], Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 134–138.
Shapovalenko, O., Pavliuchenko, O., Furmanova, Y., Sharan, L., Kuzmin, O. (2020). Improvement of the recipe composition of special purpose gluten-free chocolate muffins. Food science and technology, 4, 20-27.
Lisovska, T. O.; Chorna, N. V. (2020). Tekhnolohiia biskvitnoho napivfabrykatu z vykorystanniam boroshna kukurudzyanoho ekstrudovanoho [Technology of sponge cake semifinished product using extruded corn flour], Kharkiv,KhDUHT, 126 p.
Camino Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez. (2016). Рrotein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies, LWT-Food Scienc and Technology, 67, 127-132.
Jeffrey, L., Atwell, W. (2014). Gluten-free baked products. AACC International, Inc. 88 p.
A. Trif, A, Vârban, L. Pîrvulescu, D.N. Raba. (2018). The technology of making a pastry product from tender dough. Lucrări ştiinţifice. I (3), 188-194.
Yudina, Т. І., Веzruchenko, O. M., Ahapova, O.V. (2020). Gluten-free cakes with cereal flour. Obladnannya ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv [Food Equipment and Technology], 40 (1), 19-25.
Pavlov, O. V. (2018). Collection of recipes for flour confectionery and bakery products [Zbirnyk retseptur boroshnyanykh kondyters'kykh i zdobnykh bulochnykh vyrobiv]. Kyiv: ProfKnyha, 236-237.
Lisovska, T. O., Shurankova, V. S., Chorna, N. V. (2014). Amilohrafichni doslidzhennya boroshnyanykh sumishchei [Amilographic studies of flour mixtures]. In: Innovative technologies for development in the field of food production, hotel and restaurant business, economics, and entrepreneurship, Proceedings of the All-Ukrainian scientific conference of young scientists and students (Kharkiv, March 26, 2014, Part 1). Kharkiv: KhDUHT, 22.
Dorokhovych, V.V. (2008). Doslidzhennya vplyvu tradytsiynykh ta netradytsiynykh tsukrozaminnykiv na reolohichni vlastyvosti tistovykh mas dlya zdobnoho pechyva [Study of the influence of traditional and non-traditional sugar substitutes on the rheological properties of dough masses for butter cookies]. In: Kharkiv State Academy of Food Technology, Progressive equipment and technologies of food production, restaurant industry and trade, Collection of scientific works, 46-51.
Bezruchenko, O. M. (2023). Tekhnolohiia bezhlyutenovykh keksiv z molochno-bilkovoho kontsentraty skolotyn [Technology of gluten-free cakes with milk-protein concentrate of buttermilks]. Doctor of Philosophy Thesis. State University of Trade and Economics.
Kovbasa, V. M., Dorokhovych, V.A. (2008). Vplyv tsukrozaminnykiv na formuvannya kleikovynnoho kompleksu [Influence of sugar substitutes on the formation of the gluten complex]. Torhivlya, komertsiya, pidpryyemnytstvo, 9, 141-146.
##submission.downloads##
Опубліковано
Версії
- 2025-02-10 (3)
- 2025-02-10 (2)
- 2025-01-30 (1)
ISSN 
