ВПЛИВ ЦУКРУ НА СТАН ВУГЛЕВОДНО-АМІЛАЗНОГО КОМПЛЕКСУ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ

Анотація

Мета. Дослідження впливу вмісту цукру на органолептичні, фізико-хімічні та реологічні показники, зокрема, на параметри клейстеризації крохмалю суміші аглютенового борошна, стан його вуглеводно-амілазного комплексу, що обумовлюють процеси тістоутворення та якість готових безглютенових кексів.

Методи. Для забезпечення виконання поставлених завдань використано стандартні загальноприйняті та спеціальні методи досліджень. Відбір проб і підготовку їх до дослідження здійснювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Масову частку сухих речовин визначали рефрактометричним методом; масову частку вуглеводів – центрифужним методом Бертрана-Б'єррі; температуру клейстеризації крохмалю, показник максимальної в'язкості для різних модельних систем – за допомогою амілографа Brabender.

Результати. Розроблено рецептуру та технологію безглютенових кексів з молочно- білковим концентратом сколотин. У розробленій технології в якості борошна використано суміш кукурудзяного та рисового борошна, структуроутворюючого компонента – молочно- білковий концентрат сколотин. Визначено вплив окремих рецептурних компонентів, зокрема, цукру, на фізико-хімічні, реологічні та органолептичні показники модельних харчових систем безглютенових кексів з МБК сколотин. Досліджено вплив цукру на параметри клейтеризації крохмалю борошна, стан його вуглеводно-амілазного комплексу, процеси тістоутворення у технології безглютенових кексів та якість готових виробів. Доведено, що у подальших дослідженнях є доцільним зменшення вмісту цукру на 10…15%, у рецептурі безглютенових кексів, як один з ефективних способів впливу на процеси набрякання білків та клейстеризацію крохмалю суміші аглютенового борошна з метою отримання виробів з певними фізико- хімічними та органолептичними показниками якості